Секреты приготовления настоящего кофе эспрессо

Казалось бы — ничего сложного. Но когда доходит дело до вопроса, как же купить кофе в зернах в магазине и приготовить настоящий кофе эспрессо, тут же возникает масса вопросов.

Подготовка к приготовлению эспрессо

Прежде чем приступать к приготовлению эспрессо, необходимо удостовериться в том, что кофемашина находится в рабочем состоянии.

Но наиважнейшее значение имеет свежесть кофейных зерен: из сухих зерен невозможно приготовить качественный эспрессо. Свежесть зерен определяется по их жирности (маслянистости).

Помол кофе

Для приготовления эспрессо нужно использовать только свежесмолотый кофе. Свежие зерна выглядят маслянистыми и обладают характерным ароматом.

Всего через несколько минут после помола кофе начинает стремительно терять эфирные масла, а с ними и свой изысканный аромат.

Свежесмолотый кофе обладает очень сильным кофейным ароматом, хорошо комкуется и сильно окрашивает пальцы.

Кофейные зерна рекомендуется хранить в бункере кофемолки не более одного дня — из-за взаимодействия с кислородом кофе быстро утрачивает свои вкусовые качества.

Величина помола − это один из самых важных факторов, влияющих на качество эспрессо.

Слишком мелкий помол делает вкус кофе горьким, а слишком грубый придает напитку неприятный кисловатый привкус. На величину помола влияют состояние ножей кофемолки, свежесть зерен и влажность воздуха. Каждый раз при смене погоды настройки кофемолки желательно корректировать: при повышении влажности укрупнять помол, а при понижении − уменьшать его.

Рекомендуемые товары

Дозировка кофе

Правильная дозировка кофе (7 г) представляет собой кофейную таблетку, запрессованную по риске.

Постучите по холдеру (рожку) тыльной стороной запястья, чтобы выровнять поверхность будущей кофейной таблетки.

Теперь, когда поверхность ровная и горизонтальная, можно аккуратно удалить излишки, после чего ссыпать их в бункер для молотого кофе.

Формирование кофейной таблетки

Кофейная таблетка формируется путем прессования молотого кофе.

Холдер нужно опереть о рабочий стол или край столешницы и с небольшим усилием запрессовать кофе темпером. Можно пользоваться встроенным темпером кофемолки. Желательно избегать повторной прессовки, иначе кофе отдаст свои драгоценные летучие вещества.

Правильная кофейная таблетка должна быть идеально ровной, на ободке холдера не должно оставаться кофейных крошек.

Чтобы удостовериться, что кофе запрессован правильно, холдер можно перевернуть: кофейная таблетка не должна из него выпасть.

Экстракция кофе

Пролив воды для варки кофе необходимо включать сразу же, как только холдер с кофейной таблеткой установлен в группу, − в противном случае кофе моментально начнет пригорать. Нужно использовать только подогретые чашки.

В идеале экстракция занимает 25 секунд (+/- 3 секунды).

Струйка кофе, вытекающая из носика холдера, должна быть красивой, ровной, маслянистой и непрерывающейся, она должна иметь золотисто-шоколадный оттенок.

Если струйка широкая, водянистая и белесая, значит, помол оказался слишком грубым. Также это может означать слабую темперовку или использование недостаточного количества молотого кофе (или и то, и другое одновременно).

Тонкая и прерывающаяся темная струйка кофе свидетельствует о слишком мелком помоле, слишком сильной прессовке или об использовании большого количества кофе.

Порция готового напитка составляет 40 мл. Если стандартная чашка эспрессо наполнилась за 10−15 секунд, помол необходимо слегка уменьшить, а если за 30 и более секунд − то увеличить.

Для приготовления кофе «американо» нужно долить в чашку с эспрессо 50−170 мл горячей воды. Категорически не рекомендуется увеличивать время экстракции кофе, чтобы не ухудшать качество напитка горькими веществами.

Использованная кофейная таблетка

«Правильная» кофейная таблетка не имеет трещин и разломов, на ней виден отчетливый отпечаток винта. Она легко извлекается из холдера и не крошится. По своей консистенции такая таблетка напоминает пластилин.

Очень сухая, хрупкая и крошащаяся кофейная таблетка свидетельствует о том, что помол оказался слишком грубым.

Если же помол был мелким, использованная таблетка будет бесформенной с излишками воды на поверхности.

Удаление отходов и уход за кофемашиной

После приготовления кофе холдер необходимо вынуть, выбросить кофейную таблетку в мусорный контейнер, промыть внутреннюю часть холдера, после чего поставить его на место.

Холдер, группа, паровой кран (капучинатор) и слив нуждаются в обязательной ежедневной чистке с использованием специальной термоустойчивой щетки и заглушки. В конце работы кофеварку необходимо выключать.

Хранение кофейных зерен

Открытый пакет кофейных зерен хранится в холодильнике, а если он используется более 3−4 дней, то в морозильнике. За один раз не стоит наполнять бункер более чем на одну треть.

Категорически не рекомендуется оставлять помол или кофейные зерна в бункерах кофемолки на ночь. Остатки помола необходимо убрать на ночь в холодильник (в стеклянную банку с плотной крышкой).

Определение качества приготовленного напитка

Идеальный эспрессо определяется по пенке (крема). Пенка должна быть однородной, ровной, плотной и иметь красивый золотисто-коричневый оттенок.

Если пенка очень светлая и нестойкая, имеющая белесый оттенок, значит, помол был слишком грубым. Слишком темные крема свидетельствуют о мелком помоле. Толщина крема идеального эспрессо должна составлять не менее 2 мм.

В течение первых 1−2 минут после экстракции пенка имеет свойство восстанавливаться при разрывах (например, при размешивании сахара ложкой).

В зависимости от состава кофейной смеси цвет крема будет варьироваться, иногда получается рисунок леопардовой или тигровой шкуры.

Качественный эспрессо обладает ароматом свежесмолотого зерна. Основу его вкуса составляет приятный баланс кислинки и горчинки. Определяющим является ощущение свежести и законченности вкуса. Эспрессо считается «живым», когда крема еще имеют свойство восстанавливаться (в течение 1−2 минут после приготовления), поэтому подавать его нужно очень быстро.