Идеальная температура молока для капучино?

Капучино входит в пятерку самых популярных кофейных напитков мира. Он состоит на 1/3 из эспрессо, 1/3 горячего молока и 1/3 молочной пены. Стандартной порцией капучино считается 150-180 миллилитров. Готовится он достаточно легко – вспененное молоко вливается в эспрессо. Молочная пена на вершине напитка действует как изолятор и помогает сохранить высокую температуру дольше.

Если вы фанат кофе, то хотя бы раз вы были недовольны заказанным капучино, которое либо слишком горячее, либо его подали ели теплым. Возможно, вы замечали, что пена в напитке разрушается слишком быстро и концу питья ее уже почти и нету. Все это связано с неправильно подобранной температурой молока.

SCA (Ассоциация спешиалти кофе — The Specialty Coffee Association) рекомендует нагревать молоко до 55–65 ° C с максимальной температурой 70 ° и минимумом 50 ° C. Это предположение подтверждается исследованиями химии нагрева молока.

Пена с обезжиренным молоком наиболее устойчива при 45 ° C, молочный жир оказывает вредное влияние на образование пены и стабильность цельного молока, особенно в диапазоне 15–45 ° C. Это указывает на то, что обработанная UHT цельная молочная пена наиболее устойчива при температуре 65 ° C.

Но что произойдет, если вы нагреете молоко слишком сильно или попытаетесь вспенить его, когда оно слишком холодное?

Рекомендуемые товары

Прохладное молоко

Когда молоко вспенивается при температуре 30–40 ° C, оно нестабильно. Это означает, что пена будет тонкой, и вы увидите, как пузырьки воздуха разных размеров сливаются воедино.

В этом диапазоне низких температур сывороточные белки только начали денатурировать, а жиры представляют собой смесь жидкости и твердого вещества.

Перегретое молоко

Перегретое молоко теряет свой вкус, перестаёт быть сладким, становится жжёным и кисловатым.

Напиток слишком горячий и его попросту невозможно пить. Молоко также может развить сернистый запах и вкус при длительной термообработке, что опять же ухудшает вкус вашего кофе.

Идеальная температура молока для капучино

При рекомендуемой температуре 55–65 ° C все жиры в молоке плавятся в жидкой форме и не разрушают пену.

Способ, которым бариста пользуются для контроля температуры капучино, предполагает некоторый разброс. Как правило, термометр используют только при обучении, в дальнейшем опытный бариста контролирует температуру капучино ладонью, прижатой к стенке питчера в процессе нагревания.

Рекомендуемые товары