Расстворимый кофе - история, состав, производство

Мы видим только верхушку айсберга растворимого кофе — засыпь-залей-пей — а вот, что происходит с ним до того, как он попал в нашу чашку? Как он вообще производится? Попробуем разобраться.

История

Как же вообще появился на свет этот “чудо-напиток”. Вопреки распространенному мнению, что первым разработал растворимый кофе швейцарский химик Макс Моргенталлер, все началось еще задолго до него.

Сатори Киото — американский ученый из Японии — адаптировал для кофе свою технологию приготовления растворимого чая. Именно его по праву можно назвать первооткрывателем.

Это произошло еще в 1901 (по некоторым источникам 1889) году.
Чуть позже, в 1909 году англичанин Джордж Канстант Вашингтон, который жил в Гватемале, тоже открыл чудный напиток. Он обнаружил странный кофейный осадок на ложечке. Это случилось в кофейне, когда он ждал жену. Это натолкнуло его на идею, которая впоследствии стала первым брендом растворимого кофе — “Red E Coffee”.

Ну и наконец-то Макс Моргенталлер в 1939 году разработал кофе, в том виде, в котором мы видим его сегодня. Это было ответом на проблему Бразилии — куда девать оставшийся кофе (как раз тогда был очень большой урожай). В сублимированном виде напиток хранился дольше и весь остаток таким образом оприходовали.

Колоссальный спрос на растворимый кофе начался во времена войны. Его было легко приготовить даже не выходя из окопа. Тогда он помог спасти жизни многих солдат. Вернувшись домой в мирное время, они не оставили своей благодарности бодрящему напитку и продолжили его покупать.

Так ли прост состав

Вопреки громким рекламным заявлениям о 100 % арабике, в действительности все обстоит несколько иначе. Первое, что стоит отметить — используют преимущественно робусту и кофейное зерно низшего качества (битое, поврежденное). Причем, как показала экспертиза, в растворимой смеси всего 15 % кофейного зерна, остальное зачастую такие примеси, как желуди, кора, овес и тому подобные измельченные ингредиенты. Также не стоит забывать о некой толике ароматизаторов (ведь в чистом виде такой напиток вообще “пресный”).

Технология производства

Есть два основных варианта изготовления. Первый — спрейдрайд или конвективный — более дешевый и распространенный. Второй — фриздрайд или сублимационный — дороже, но дает относительное более качественное сырье. Рассмотрим оба.

Первых шесть этапов одинаковые:

Промывка и сушка (стандартная подготовка зерна к работе).
Обжарка. Зачастую 600 секунд.
Проветривание. После обжарки выделяются кофейные газы, поэтому в течении 4-х часов их выветривают.
Помол. Используется мелкий помол (примерно 1 мм), чтобы можно было выжать из частичек все. Если будет крупней — это будет сложно сделать, а мельче — частички могут пойти в кофе, и получиться осадок, который многие не любят.
Экстракция. На этом этапе избавляются от самых мелких частичек и вообще выжимают из кофе все. По принципу действия он напоминает приготовление эспрессо — кофе заливают водой и пропускают под давлением в 15 атмосфер.
Варка. Получившийся напиток варят на протяжении 4 часов. За это время жидкость испаряется и её откачивают. Получается своего рода кофейный ликер с невероятно большой концентрацией. Правда на этом этапе теряется примерно 50 % всех веществ и микроэлементов, при предельной норме до 19 %.

С этого момента начинаются отличия.

Спрейдрайд:

Сушка в конвекторной трубе. Собственно от этого и пошло название технологии. Тут зачастую теряются остатки аромата и вкуса. Ликер тонкой струйкой распыляют в огромную трубу (примерно 20 метров в высоту) по которой циркулирует горячий воздух. В ходе этого жидкость выпаривается, а порошкообразный кофе осыпается в специальные контейнеры. Оттуда он уже идет на расфасовку. Иногда его ещё формируют в кристаллы с помощью обработки паром.

Фриздрайд:

Заморозка. Ликер замораживают при температуре примерно -40 С. Это позволяет сохранить некоторые микроэлементы, а вместе с ним и какой-то намек на запах.

Сушка в вакууме. Выпаривают жидкость в вакуумных контейнерах. Там кофе становится кристаллообразным.

Второй метод более энерго затратный и соответственно более дорогой, но он дает продукт хоть мало-мальски приближенный к натуральному по составу.