В ИНТЕРНЕТ МАГАЗИН 
8 мин. на чтение Кофе – это не просто напиток, это целое искусство, основанное на точности и внимании к деталям. Одним из ключевых аспектов этого искусства является понимание химических и физических процессов, происходящих при заваривании кофе. Два важных показателя, определяющие вкус и качество эспрессо, – это экстракция и показатель TDS (Total Dissolved Solids, общий уровень растворенных твердых веществ). Эти параметры тесно связаны между собой и играют решающую роль в формировании вкусового профиля кофе. В данной статье мы рассмотрим, что такое экстракция и TDS, как они взаимодействуют, и какие способы позволяют управлять этими показателями и каждый раз получать кофе с идеальным вкусом и крепостью.
Что такое экстракция? Какие бывают ее уровни?
Экстракция – это процесс извлечения растворимых веществ из молотых зерен в воду во время заваривания. Когда вода проходит через кофейные зерна, она растворяет и извлекает из них различные химические соединения (эфиры и масла, кислоты, сахар и другие вещества), ответственные за вкус, аромат и текстуру кофе.
Уровень экстракции определяется процентным содержанием веществ, извлеченных из кофе. Он может варьироваться в зависимости от таких факторов, как температура воды, общее время заваривания, степень помола и пропорции воды и кофе. Принято выделять три основных уровня экстракции:
- Недоэкстракция (от 15% до 18%). В этом случае из кофе извлекается недостаточно веществ, что приводит к кислому, недостаточно насыщенному вкусу. Напиток может быть водянистым и плоским на вкус.
- Оптимальная экстракция (от 18% до 22%). Этот уровень экстракции считается идеальным. Он обеспечивает сбалансированный вкус с гармоничным сочетанием кислинки, сладости и горечи.
- Переэкстракция (более 22%). При этом уровне из кофе извлекается чрезмерное количество веществ, что приводит к горькому, резкому и часто неприятному вкусу.
Уровень экстракции играет ключевую роль в формировании вкуса кофе. Экспериментируя с различными параметрами заваривания, вы сможете найти свой идеальный вкус и наслаждаться каждой чашкой.
Что такое TDS?
TDS (Total Dissolved Solids) – это показатель, который отражает общее количество растворенных твердых веществ в растворе, в данном случае в кофе. Измеряется он в частях на миллион (ppm) и показывает концентрацию экстрагированных веществ в конечном напитке. TDS напрямую влияет на плотность и насыщенность кофе: чем выше TDS, тем крепче и насыщеннее вкус.
Измерение TDS позволяет бариста и кофейным энтузиастам оценить концентрацию экстрактов в готовом напитке и скорректировать процесс заваривания для достижения желаемого вкусового профиля. TDS – это не только количественный показатель, но и инструмент для понимания качественных характеристик кофе.
Как связаны TDS и уровень экстракции?
TDS и уровень экстракции тесно связаны между собой, поскольку оба показателя зависят от количества экстрагированных из кофе веществ. Взаимосвязь между ними можно объяснить так:
- уровень экстракции показывает, какой процент веществ был извлечен из молотого кофе в процессе заваривания;
- TDS отражает концентрацию этих извлеченных веществ в готовом напитке. Этот показатель дает информацию о том, сколько твердых веществ содержится в одной чашке кофе.
Простыми словами, высокий уровень экстракции обычно приводит к высокому TDS, поскольку больше веществ извлекается и растворяется в воде. Однако важно отметить, что слишком высокий TDS не всегда указывает на качественный напиток – он может свидетельствовать о переэкстракции. Оптимальное сочетание TDS и уровня экстракции позволяет достичь сбалансированного вкуса, который будет приятен на вкус и удовлетворит требования даже самых требовательных ценителей кофе.
Особенности измерения TDS и уровня экстракции
Измерение TDS и уровня экстракции требует использования специализированного оборудования и соблюдения определенных методик.
- Измерение TDS осуществляется с помощью рефрактометра – устройства, которое измеряет преломление света в жидкости. Для точного измерения необходимо сначала откалибровать прибор с использованием дистиллированной воды, затем капнуть на его поверхность несколько капель кофе и получить показания, выраженные в ppm. Показания TDS позволяют сделать выводы о плотности и концентрации напитка.
- Уровень экстракции можно рассчитать, зная TDS и используя формулу экстракции:
Выход экстракции % = Заваренный кофе (г) x TDS (%) / Доза (г)
Для точных измерений рекомендуется использовать весы с высокой точностью. Таким образом, уровень экстракции отражает, какой процент исходного веса кофе был извлечен в напиток.
Способы управления TDS
Для достижения желаемого TDS можно использовать несколько методов:
- Изменение пропорции воды и кофе. Увеличение количества заварки по отношению к воде повышает TDS, делая напиток более крепким и насыщенным.
- Регулирование длительности заваривания. Продление заваривания способствует увеличению TDS, так как больше веществ извлекается из кофе.
- Контроль температуры воды. Более высокая температура воды увеличивает растворимость веществ в кофе, что также может повышать TDS.
- Помол кофе. Чем мельче помол, тем больше площадь контакта воды с кофе, что приводит к повышению TDS. Однако важно не допускать переэкстракции, которая негативно скажется на вкусе.
У вас остались вопросы? Наши эксперты по кофе всегда готовы вас проконсультировать. Для этого вам нужно просто написать нашим менеджерам в любом удобном для вас мессенджере.
Messenger
Viber
TelegramКонсультанты оперативно свяжутся с вами и ответят на все вопросы. Смело обращайтесь к квалифицированным специалистам с любыми сомнениями!
Способы управления уровнем экстракции
Для управления уровнем экстракции рекомендуем такие подходы:
- Регулировка длительности заваривания. Сокращение времени контакта воды и кофе снижает уровень экстракции, что может предотвратить переэкстракцию и улучшить вкус.
- Изменение помола. Более крупный помол замедляет процесс экстракции, в то время как более мелкий ускоряет его. Подбор правильного размера помола помогает достичь оптимальной степени экстракции.
- Контроль над температурой. Понижение температуры воды замедляет экстракцию, что полезно для предотвращения переэкстракции.
- Регулирование давления. В эспрессо-машинах важную роль играет давление воды. Его регулировка позволяет управлять экстракцией, особенно в случае приготовления эспрессо.
Все необходимое для контроля уровня экстракции вы можете купить в специализированном интернет-магазине Coffeeok. В каталоге на сайте вы найдете кофе в зернах и молотый, кофемолки с функцией регулировки степени помола и кофемашины с настройкой параметров давления, термометры для воды и многое другое. С ассортиментом товаров вы можете ознакомиться прямо сейчас.
Качественная техника и кофе играют ключевую роль в качестве готового напитка. Даже самые опытные бариста не смогут контролировать уровень экстракции, не имея под рукой необходимый инвентарь. Точный контроль за уровнем экстракции позволяет добиться оптимального вкусового профиля, раскрывая все нюансы зерна. При неправильной экстракции кофе может стать либо слишком горьким, либо чрезмерно кислым, что ухудшит его вкус. Современные кофемашины с точными настройками помогают избежать этих проблем, создавая идеально сбалансированный напиток.
Коротко о главном
Понимание взаимосвязей между TDS и параметрами экстракции является ключом к приготовлению идеальной чашки кофе. Эти показатели тесно связаны и влияют на вкус, плотность и насыщенность напитка. Управление этими параметрами требует внимания к деталям и использования точных инструментов, таких как рефрактометры и весы. Правильное сочетание TDS и уровня экстракции позволяет достичь сбалансированного и гармоничного вкуса, удовлетворяющего вкусовые предпочтения как профессиональных бариста, так и любителей кофе.
Таким образом, контроль TDS и уровня экстракции – это неотъемлемая часть процесса приготовления кофе, который позволяет создать напиток, максимально соответствующий вашим ожиданиям и предпочтениям.
Instagram
Facebook
YouTube