Кава – це не просто напій, це ціле мистецтво, засноване на точності та увазі до деталей. Одним із ключових аспектів цього мистецтва є розуміння хімічних і фізичних процесів, що відбуваються під час заварювання кави. Два важливі показники, що визначають смак і якість еспресо, – це екстракція і показник TDS (Total Dissolved Solids, загальний рівень розчинених твердих речовин). Ці параметри тісно пов’язані між собою і відіграють вирішальну роль у формуванні смакового профілю кави. У цій статті ми розглянемо, що таке екстракція і TDS, як вони взаємодіють, і які способи дають змогу керувати цими показниками та щоразу отримувати каву з ідеальним смаком і міцністю.
Що таке екстракція? Які бувають її рівні?
Екстракція – це процес вилучення розчинних речовин із мелених зерен у воду під час заварювання. Коли вода проходить через кавові зерна, вона розчиняє і витягує з них різні хімічні сполуки (ефіри та олії, кислоти, цукор та інші речовини), відповідальні за смак, аромат і текстуру кави.
Рівень екстракції визначається відсотковим вмістом речовин, витягнутих із кави. Він може варіюватися залежно від таких чинників, як температура води, загальний час заварювання, ступінь помелу і пропорції води та кави. Заведено виділяти три основні рівні екстракції:
- Недоекстракція (від 15% до 18%). У цьому разі з кави витягується недостатньо речовин, що призводить до кислого, недостатньо насиченого смаку. Напій може бути водянистим і плоским на смак.
- Оптимальна екстракція (від 18% до 22%). Цей рівень екстракції вважається ідеальним. Він забезпечує збалансований смак із гармонійним поєднанням кислинки, солодощі та гіркоти.
- Переекстракція (понад 22%). За цього рівня з кави витягується надмірна кількість речовин, що призводить до гіркого, різкого і часто неприємного смаку.
Рівень екстракції відіграє ключову роль у формуванні смаку кави. Експериментуючи з різними параметрами заварювання, ви зможете знайти свій ідеальний смак і насолоджуватися кожною чашкою.

Що таке TDS?
TDS (Total Dissolved Solids) – це показник, який відображає загальну кількість розчинених твердих речовин у розчині, в такому випадку в каві. Вимірюється він у частинах на мільйон (ppm) і показує концентрацію екстрагованих речовин у кінцевому напої. TDS безпосередньо впливає на щільність і насиченість кави: що вищий TDS, то міцніший і насиченіший смак.
Вимірювання TDS дає змогу бариста та кавовим ентузіастам оцінити концентрацію екстрактів у готовому напої та скоригувати процес заварювання для досягнення бажаного смакового профілю. TDS – це не тільки кількісний показник, а й інструмент для розуміння якісних характеристик кави.
Як пов’язані TDS і рівень екстракції?
TDS і рівень екстракції тісно пов’язані між собою, оскільки обидва показники залежать від кількості екстрагованих із кави речовин. Взаємозв’язок між ними можна пояснити так:
- рівень екстракції показує, який відсоток речовин було вилучено з меленої кави в процесі заварювання;
- TDS відображає концентрацію цих витягнутих речовин у готовому напої. Цей показник дає інформацію про те, скільки твердих речовин міститься в одній чашці кави.
Простими словами, високий рівень екстракції зазвичай призводить до високого TDS, оскільки більше речовин витягується і розчиняється у воді. Однак важливо зазначити, що занадто високий TDS не завжди вказує на якісний напій – він може свідчити про переекстракцію. Оптимальне поєднання TDS і рівня екстракції дає змогу досягти збалансованого смаку, що буде приємним на смак і задовольнить вимоги навіть найвибагливіших поціновувачів кави.
Особливості вимірювання TDS та рівня екстракції
Вимірювання TDS і рівня екстракції потребує використання спеціалізованого обладнання та дотримання певних методик.
- Вимірювання TDS здійснюється за допомогою рефрактометра – пристрою, який вимірює заломлення світла в рідині. Для точного вимірювання необхідно спочатку відкалібрувати прилад із використанням дистильованої води, потім капнути на його поверхню кілька крапель кави й отримати показання, виражені в ppm. Показання TDS дають змогу зробити висновки про щільність і концентрацію напою.
- Рівень екстракції можна розрахувати, знаючи TDS і використовуючи формулу екстракції:
Вихід екстракції % = Заварена кава (г) x TDS (%) / Доза (г)
Для точних вимірювань рекомендується використовувати ваги з високою точністю. Таким чином, рівень екстракції відображає, який відсоток вихідної ваги кави був витягнутий у напій.
Способи управління TDS
Для досягнення бажаного TDS можна використовувати кілька методів:
- Зміна пропорції води та кави. Збільшення кількості заварки щодо води підвищує TDS, роблячи напій міцнішим і насиченішим.
- Регулювання тривалості заварювання. Продовження заварювання сприяє збільшенню TDS, оскільки більше речовин витягується з кави.
- Контроль температури води. Більш висока температура води збільшує розчинність речовин у каві, що також може підвищувати TDS.
- Помел кави. Що дрібніший помел, то більша площа контакту води з кавою, що призводить до підвищення TDS. Однак важливо не допускати переекстракції, яка негативно позначиться на смаку.
У вас залишилися запитання? Наші експерти з кави завжди готові вас проконсультувати. Для цього вам потрібно просто написати нашим менеджерам у будь-якому зручному для вас месенджері.
Консультанти оперативно зв’яжуться з вами та дадуть відповідь на всі питання. Сміливо звертайтеся до кваліфікованих фахівців з будь-якими сумнівами!
Способи управління рівнем екстракції
Для управління рівнем екстракції рекомендуємо такі підходи:
- Регулювання тривалості заварювання. Скорочення часу контакту води та кави знижує рівень екстракції, що може запобігти переекстракції та поліпшити смак.
- Зміна помелу. Більший помел уповільнює процес екстракції, тоді як дрібніший прискорює його. Підбір правильного розміру помелу допомагає досягти оптимального ступеня екстракції.
- Контроль над температурою. Зниження температури води уповільнює екстракцію, що корисно для запобігання переекстракції.
- Регулювання тиску. В еспресо-машинах важливу роль відіграє тиск води. Його регулювання дає змогу керувати екстракцією, особливо в разі приготування еспресо.
Все необхідне для контролю рівня екстракції ви можете купити в спеціалізованому інтернет-магазині Coffeeok. У каталозі на сайті ви знайдете каву в зернах і мелену, кавомолки з функцією регулювання ступеню помелу і кавомашини з налаштуванням параметрів тиску, термометри для води і багато іншого. З асортиментом товарів ви можете ознайомитися просто зараз.
Якісна техніка та кава відіграють ключову роль у якості готового напою. Навіть найдосвідченіші бариста не зможуть контролювати рівень екстракції, не маючи під рукою необхідний інвентар. Точний контроль за рівнем екстракції дає змогу домогтися оптимального смакового профілю, розкриваючи всі нюанси зерна. При неправильній екстракції кава може стати або занадто гіркою, або надмірно кислою, що погіршить її смак. Сучасні кавомашини з точними налаштуваннями допомагають уникнути цих проблем, створюючи ідеально збалансований напій.
Коротко про головне
Розуміння взаємозв’язків між TDS і параметрами екстракції є ключем до приготування ідеальної чашки кави. Ці показники тісно пов’язані та впливають на смак, щільність і насиченість напою. Управління цими параметрами вимагає уваги до деталей і використання точних інструментів, таких як рефрактометри та ваги. Правильне поєднання TDS і рівня екстракції дає змогу досягти збалансованого та гармонійного смаку, що задовольняє смакові вподобання як професійних бариста, так і любителів кави.
Таким чином, контроль TDS і рівня екстракції – це частина процесу приготування кави, що дає змогу створити напій, який максимально відповідає вашим очікуванням і вподобанням.