Тайны умами: что это и почему его называют пятым вкусом?

Совершенство в мире кулинарии и кофе – это баланс вкусов.  Четыре основных – сладость, соль, кислинка и горчинка – известны человечеству с древних времен. А в начале XX века был открыт вкус — умами. Он  придает глубину и богатство блюдам, подчеркивая их естественные ароматы. В этой статье мы разберем, что такое умами, его историю, секреты и влияние на различные продукты, и в первую очередь на кофе.

Что такое умами

Умами, что в переводе с японского означает «приятный вкус» или «вкусность», был признан пятым основным вкусом наряду с соленым, сладостью, кислинкой и горчинкой. Этот вкус описывают как мясной, бульонный или насыщенный, и он природным образом присутствует в продуктах, богатых глутаматами и рядом иных аминокислот.

Основные характеристики умами:

  • мясной и бульонный вкус. Умами придает блюдам насыщенность и полноту вкуса;
  • стойкость послевкусия. Этот вкус имеет тенденцию задерживаться на языке, продлевая удовольствие от еды;
  • усиливает другие вкусы. Умами не подавляет, а наоборот, подчеркивает и улучшает другие вкусовые ощущения.

Примеры продуктов, богатых умами, включают зрелые сыры, соевый соус, томаты, грибы, и, конечно, мясные и рыбные блюда.

История открытия умами

История умами началась в 1908 году, когда японский химик Кикунаэ Икэда впервые выделил вещество, ответственное за этот вкус, из водорослей комбу. Он заметил, что даси (японский бульон), приготовленный с использованием комбу, имел уникальный вкус, который не соответствовал ни одному из четырех известных вкусов.

Икэда исследовал состав комбу и обнаружил, что глутаминовая кислота, содержащаяся в этих водорослях, является ключевым элементом, придающим им особый вкус. Он назвал этот вкус «умами» и запатентовал процесс производства глутамата натрия (MSG), который широко используется как усилитель вкуса.

Несмотря на первоначальный скептицизм, концепция умами постепенно получила признание в научных кругах. В 1985 году на первом международном симпозиуме по умами в Гонолулу этот вкус был официально признан пятым основным вкусом. Впоследствии были обнаружены рецепторы на языке, специально воспринимающие умами, что подтвердило его статус. 

Секреты умами: почему он такой приятный?

Умами привлекает своей способностью усиливать и подчеркивать другие вкусы, благодаря чему блюда станут более насыщенными и комплексными. Этот вкус активирует специфические рецепторы на языке, они распознают глутаматы и рибонуклеотиды, усиливающие умами.

Биологическое значение умами

Эволюционно умами связан с потреблением белков, необходимых для выживания. Глутамат и другие соединения, вызывающие умами, присутствуют в белковой пище, такой как мясо и рыба, что сигнализирует о высоком содержании питательных веществ.

Влияние на пищеварение

Исследования показывают, что умами может стимулировать секрецию слюны и пищеварительных соков, улучшая переваривание и усвоение пищи. Это объясняет, почему блюда с умами кажутся такими аппетитными и легкоусвояемыми.

Синергия вкусов

Умами работает в синергии с другими вкусами, особенно с соленым и сладким, усиливая их восприятие. Это качество делает умами незаменимым в кулинарии, помогая создавать более глубокие и сложные вкусовые композиции. 

Умами и кофе

Хотя умами традиционно ассоциируется с такими продуктами, как мясо, рыба и соевый соус, он также играет важную роль в менее очевидных продуктах, таких как кофе. В последние годы интерес к умами в кофе значительно возрос, и исследователи начали изучать его влияние на вкусовой профиль этого напитка.

Вот несколько причин, почему вам может понравиться кофе с умами:

  • усиливает вкус кофе. Умами может усилить вкус кофе, сделав его более насыщенным и ароматным;
  • снижает горечь. Умами может помочь сгладить горечь кофе, сделав его более мягким и приятным на вкус;
  • создает новое вкусовое ощущение. Сочетание умами и кофе создает новое и необычное вкусовое ощущение, которое может вам понравиться.

Если у вас возникнут вопросы по особенностям вкуса умами в кофе, вы можете связаться с нашими экспертами в мессенджере и проконсультироваться у них индивидуально.

Некоторые сорта кофе, особенно те, которые прошли длительную ферментацию или выращены в определенных регионах, могут содержать заметные уровни умами. Этот вкус придает глубину и сложность кофейному напитку, делая его более насыщенным и приятным.

Процессы обжарки и ферментации могут значительно влиять на уровень умами в кофе. Темная обжарка и длительная ферментация, как правило, усиливают этот вкус, добавляя кофейным зернам богатый, мясной аромат.

Бариста и кулинары начали экспериментировать с добавлением умами в кофейные рецепты. Например, сочетание кофе с ингредиентами, богатыми умами, такими как сыры или соевый соус, может создать уникальные и неожиданные вкусовые комбинации.

Есть несколько способов добавить умами в кофе:

  • посыпьте кофе щепоткой тертого пармезана перед завариванием;
  • добавьте немного соевого соуса в ваш кофе после заваривания;
  • попробуйте кофе, обогащенный умами. Некоторые кофейные компании производят кофе с добавлением глутамата натрия или других источников умами.

В нашем каталоге кофе с глутаматом натрия нет, а вот классические и крафтовые сорта арабики и робусты, а также их купажи представлены в огромном ассортименте. Вы можете заказать зерна или молотый кофе со сладковатым вкусом, освежающей кислинкой или благородной горчинкой, и добавить в них нотки умами с помощью пармезона или соевого соуса. На сайте интернет-магазина Coffeeok создана очень удобная система навигации, поэтому вы быстро найдете то, что нужно.

Если вы хотите попробовать что-то новое и интересное, то кофе с умами может стать для вас идеальным выбором.

Умами, признанный пятым вкусом, открыл новые горизонты в мире кулинарии и гастрономии. Его способность усиливать и подчеркивать другие вкусы делает его незаменимым элементом в создании сложных и насыщенных блюд. История умами, начиная с открытия Кикунаэ Икэда и заканчивая его признанием в мировом масштабе, демонстрирует важность этого вкуса в нашем восприятии пищи. Влияние умами распространяется даже на такие продукты, как кофе, добавляя им глубину и богатство вкуса. Понимание и использование умами позволяет кулинарам и бариста создавать новые гастрономические шедевры, которые будут радовать и удивлять вкусовые рецепторы.

Создано: 28 мая 2024
Оставить комментарий
WordPress PopUp Plugin