В ІНТЕРНЕТ МАГАЗИН 
6 хв. на читання Досконалість у світі кулінарії та кави – це баланс смаків. Чотири основних – солодкість, сіль, кислинка і гірчинка – відомі людству з давніх часів. А на початку XX століття було відкрито смак – умамі. Він надає глибини і багатства стравам, підкреслюючи їхні природні аромати. У цій статті ми розберемо, що таке умамі, його історію, секрети та вплив на різні продукти, і насамперед на каву.
Що таке умамі?
Умамі, що в перекладі з японської означає «приємний смак» або «смакота», було визнано п’ятим основним смаком поряд із солоним, солодким, кислинкою та гіркуватістю. Цей смак описують як м’ясний, бульйонний або насичений, і він природним чином присутній у продуктах, багатих на глутамати і низку інших амінокислот.
Основні характеристики умамі:
- м’ясний і бульйонний смак. Умамі надає стравам насиченості та повноти смаку;
- стійкість післясмаку. Цей смак має тенденцію затримуватися на язиці, подовжуючи задоволення від їжі;
- підсилює інші смаки. Умамі не пригнічує, а навпаки, підкреслює і покращує інші смакові відчуття.
Приклади продуктів, багатих на умамі, включають зрілі сири, соєвий соус, томати, гриби, і, звісно, м’ясні та рибні страви.
Історія відкриття умамі
Історія умамі почалася 1908 року, коли японський хімік Кікунає Ікеда вперше виділив речовину, відповідальну за цей смак, з водоростей комбу. Він помітив, що дасі (японський бульйон), приготований з використанням комбу, мав унікальний смак, який не відповідав жодному з чотирьох відомих смаків.
Ікеда досліджував склад комбу і виявив, що глутамінова кислота, яка міститься в цих водоростях, є ключовим елементом, що надає їм особливого смаку. Він назвав цей смак «умамі» і запатентував процес виробництва глутамату натрію (MSG), який широко використовується як підсилювач смаку.
Незважаючи на початковий скептицизм, концепція умамі поступово отримала визнання в наукових колах. У 1985 році на першому міжнародному симпозіумі з умамі в Гонолулу цей смак був офіційно визнаний п’ятим основним смаком. Згодом було виявлено рецептори на язиці, які спеціально сприймають умамі, що підтвердило його статус.
Секрети умамі: чому він такий приємний?
Умамі приваблює своєю здатністю посилювати та підкреслювати інші смаки, завдяки чому страви стануть більш насиченими та комплексними. Цей смак активує специфічні рецептори на язиці, вони розпізнають глутамати та рибонуклеотиди, що підсилюють умамі.
Біологічне значення умамі
Еволюційно умамі пов’язаний зі споживанням білків, необхідних для виживання. Глутамат та інші сполуки, що викликають умамі, присутні в білковій їжі, такій як м’ясо та риба, що сигналізує про високий вміст поживних речовин.
Вплив на травлення
Дослідження показують, що умамі може стимулювати секрецію слини і травних соків, покращуючи перетравлення і засвоєння їжі. Це пояснює, чому страви з умамі здаються такими апетитними та легкозасвоюваними.
Синергія смаків
Умамі працює в синергії з іншими смаками, особливо з солоним і солодким, посилюючи їхнє сприйняття. Ця якість робить умамі незамінним у кулінарії, допомагаючи створювати глибші та складніші смакові композиції.
Умамі та кава
Хоча умамі традиційно асоціюється з такими продуктами, як м’ясо, риба і соєвий соус, він також відіграє важливу роль у менш очевидних продуктах, таких як кава. В останні роки інтерес до умамі в каві значно зріс, і дослідники почали вивчати його вплив на смаковий профіль цього напою.
Ось кілька причин, чому вам може сподобатися кава з умамі:
- посилює смак кави. Умамі може посилити смак кави, зробивши його більш насиченим і ароматним;
- знижує гіркоту. Умамі може допомогти згладити гіркоту кави, зробивши її більш м’якою і приємною на смак;
- створює нове смакове відчуття. Поєднання умамі та кави створює нове і незвичайне смакове відчуття, яке може вам сподобатися.
Якщо у вас виникнуть питання щодо особливостей смаку умамі в каві, ви можете зв’язатися з нашими експертами в месенджері та проконсультуватися у них індивідуально.
Messenger
Viber
TelegramДеякі сорти кави, особливо ті, які пройшли тривалу ферментацію або вирощені в певних регіонах, можуть містити помітні рівні умамі. Цей смак надає глибину і складність кавовому напою, роблячи його більш насиченим і приємним.
Процеси обсмажування і ферментації можуть значно впливати на рівень умамі в каві. Темне обсмажування і тривала ферментація, як правило, підсилюють цей смак, додаючи кавовим зернам багатий, м’ясний аромат.
Бариста і кулінари почали експериментувати з додаванням умамі в кавові рецепти. Наприклад, поєднання кави з інгредієнтами, багатими на умамі, як-от сири або соєвий соус, може створити унікальні та несподівані смакові комбінації.
Є кілька способів додати умамі в каву:
- посипте каву дрібкою тертого пармезану перед заварюванням;
- додайте трохи соєвого соусу у вашу каву після заварювання;
- спробуйте каву, збагачену умамі. Деякі кавові компанії виробляють каву з додаванням глутамату натрію або інших джерел умамі.
У нашому каталозі кави з глутаматом натрію немає, а ось класичні та крафтові сорти арабіки і робусти, а також їх купажі представлені у величезному асортименті. Ви можете замовити зерна або мелену каву з солодкуватим смаком, освіжаючою кислинкою або шляхетною гіркуватістю, і додати в них нотки умамі за допомогою пармезону або соєвого соусу. На сайті інтернет-магазину Coffeeok створена дуже зручна система навігації, тому ви швидко знайдете те, що потрібно.
Якщо ви хочете спробувати щось нове й цікаве, то кава з умамі може стати для вас ідеальним вибором.
Умамі, визнаний п’ятим смаком, відкрив нові горизонти у світі кулінарії та гастрономії. Його здатність посилювати і підкреслювати інші смаки робить його незамінним елементом у створенні складних і насичених страв. Історія умамімі, починаючи з відкриття Кікунае Ікеда і закінчуючи його визнанням у світовому масштабі, демонструє важливість цього смаку в нашому сприйнятті їжі. Вплив умамі поширюється навіть на такі продукти, як кава, додаючи їм глибини та багатства смаку. Розуміння та використання умамі дає змогу кулінарам і бариста створювати нові гастрономічні шедеври, які тішитимуть і дивуватимуть смакові рецептори.
Instagram
Facebook
YouTube