В ИНТЕРНЕТ МАГАЗИН 
8 мин. на чтение Обработка кофейного зерна — это один из ключевых этапов, который во многом определяет вкус, аромат и общее качество кофе. Кофейные ягоды, собранные с деревьев, содержат не только зерна, но и массу других компонентов, которые необходимо удалить, чтобы получить готовый продукт. Существуют различные методы обработки кофе, каждый из которых придает зернам свои уникальные характеристики. В этой статье мы рассмотрим их под микроскопом.
Из чего состоят кофейные ягоды?
Прежде чем углубляться в методы обработки, важно понять, что такое кофейная ягода. Это плод кофейного дерева, который напоминает небольшую ягоду или вишню. Внутри ягоды находятся два кофейных зерна, покрытых несколькими слоями:
- кожура (экзокарп) — внешний слой ягоды, который защищает внутренние структуры;
- мякоть (мезокарп) — сочная и сладкая часть, содержащая сахара и питательные вещества;
- слизистая оболочка (пектин) — тонкий липкий слой, окружающий зерна;
- пачмент (эндокарп) — тонкая бумажная оболочка, которая покрывает зерна;
- серебристая пленка — тончайший слой, который остается на зернах даже после обработки.
Каждый из этих слоев необходимо удалить или изменить, чтобы получить качественные кофейные зерна. Разные методы обработки направлены на удаление этих слоев с разной степенью вовлеченности влаги, что в итоге определяет вкус и качество кофе.
Что такое способ обработки кофе?
Метод обработки кофе — это набор технологий, которые используются для удаления мякоти, кожуры и других частей кофейной ягоды, чтобы получить чистое зерно. Способы обработки существенно влияют на вкус готового напитка, так как именно в процессе ферментации и сушки кофейное зерно поглощает ароматы и сахара из мякоти.
Есть четыре основных способа обработки кофе:
- натуральная (сушка в ягоде);
- полумытая (сушка в клетковине);
- мытая (сушка в пачменте);
- вет-халл (сушка без пачмента).
Каждый из этих методов уникален и используется в зависимости от региональных традиций, доступных ресурсов и желаемого вкусового профиля кофе. Детальнее про это вам могут рассказать наши эксперты в индивидуальном порядке – просто напишите свой вопрос в форме ниже, и с вами быстро свяжется специалист.
Messenger
Viber
TelegramНатуральная обработка, или сушка в ягоде: для создания сладкого вкуса
Натуральная, или сухая — это один из самых древних методов обработки кофе. Суть процесса заключается в том, что кофейные ягоды полностью высушиваются вместе с кожурой и мякотью. После сбора урожая ягоды выкладываются на солнце для сушки, которая может длиться от нескольких дней до нескольких недель. Во время сушки зерна поглощают сахара и ароматы из мякоти, что придает кофе сладкий, фруктовый вкус.
Характеристики кофе после натуральной обработки:
- сладкий, насыщенный вкус;
- яркие фруктовые и ягодные ноты;
- более густая текстура напитка.
Этот метод популярен в регионах с жарким и сухим климатом, в частности Бразилия и Эфиопия. Натуральная обработка требует меньше воды, но она также более рискованна, так как неправильная сушка может привести к развитию плесени или ферментации.
Полумытая обработка, или сушка в клетковине
Полумытая, также известная как honey processing или сушка в клетковине, представляет собой промежуточный метод между мытой и натуральной обработкой. В этом случае кожуру и часть мякоти удаляют, но слизистая оболочка (пектин) остается на зернах. Это позволяет зернам впитывать сахара, находящиеся в клетковине, что придает кофе сладкий вкус, но с меньшей интенсивностью, чем при натуральной обработке.
Характеристики кофе после полумытой обработки:
- сбалансированная сладость и кислотность;
- менее выраженные фруктовые ноты, чем при натуральной обработке;
- средняя плотность тела напитка.
Кофе, обработанный по этой технологии, сохраняет часть фруктовости и сладости, но также обладает яркой кислотностью, как и мытый.
Мытая обработка, или сушка в пачменте: лучший вариант по мнению экспертов
Мытая обработка — это один из самых популярных методов среди производителей премиального кофе. Этот метод предполагает удаление мякоти и слизистой оболочки с помощью воды. После сбора ягоды погружают в воду, где происходит процесс ферментации. Мякоть размягчается и легко отделяется от зерен. Затем зерна промывают, очищают от остатков мякоти и сушат на солнце или в специальных сушилках.
Характеристики кофе после мытой обработки:
- чистый, свежий вкус;
- высокая кислотность;
- легкая, элегантная текстура.
Мытая обработка чаще всего используется в Центральной и Южной Америке, где есть доступ к водным ресурсам. Этот метод позволяет получить кофе с чистым, ярким вкусом, без излишней сладости и ферментированных нот.
Вет-халл, или сушка без пачмента: для ускорения процесса
Метод вет-халл, также известный как «влажная полировка» или «полу-сухая обработка», применяется в основном в Индонезии. Ключевое отличие этого способа – зерна сушатся без защитной оболочки (пачмента). После сбора кожура и мякоть удаляются с зерен, а затем их сразу же сушат под открытым небом.
Характеристики кофе после обработки вет-халл:
- землистый и пряный вкус;
- более низкая кислотность;
- плотное тело напитка.
Процесс вет-халл происходит быстрее, чем другие методы обработки, и идеально подходит для регионов с высоким уровнем влажности, например острова Суматра и Ява. Кофе, обработанный этим способом, имеет более землистые и насыщенные ноты.
Что дает информация про способ обработки кофе?
Способ обработки кофе играет важную роль в формировании его вкусового профиля. Понимание того, как обрабатывается кофе, помогает бариста, обжарщикам и покупателям выбирать зерна, которые наилучшим образом подходят для конкретных целей. Например, для приготовления эспрессо с интенсивным вкусом больше подойдут зерна с натуральной или полумытой обработкой, так как они придают напитку сладость и плотность. А для заваривания фильтр-кофе лучше выбирать мытые зерна, чтобы получить чистый, освежающий вкус.
Как подобрать кофе с учетом способа обработки?
При выборе кофе важно учитывать не только сорт зерен и регион их выращивания, но и метод обработки. Вот несколько советов:
- натуральная обработка подойдет любителям сладких и фруктовых вкусов, особенно если вы предпочитаете густые, насыщенные напитки;
- мытая обработка будет идеальным выбором для тех, кто ценит чистоту и яркость вкуса с высокой кислотностью;
- полумытая обработка обеспечит баланс между сладостью и кислотностью, что делает кофе универсальным для различных методов приготовления;
- вет-халл отлично подойдет для любителей землистых, пряных нот и плотной текстуры.
Выбирая кофе, всегда обращайте внимание на информацию о методе обработки, так как именно он определяет, каким будет ваш напиток.
Купить кофе с учетом метода обработки вы можете в интернет-магазине Coffeeok. В каталоге нашего сайта создана максимально продуманная система навигации и представлена полная информация, в том числе про способ обработки кофейной ягоды. И вы всегда можете дополнительно проконсультироваться у наших менеджеров. Ознакомьтесь с ассортиментом и оформите заказ прямо сейчас на сайте магазина.
Методы обработки кофейных зерен — это не просто технологический процесс, а искусство, которое формирует вкусовой профиль каждого сорта кофе. От натуральной сладости до чистоты и яркости вкуса — каждый метод обработки имеет свои особенности. Понимание этих методов позволяет лучше ориентироваться в мире кофе и выбирать тот напиток, который будет максимально соответствовать вашим предпочтениям.
Instagram
Facebook
YouTube