В ИНТЕРНЕТ МАГАЗИН 
10 мин. на чтение Кофейни стали неотъемлемой частью городской культуры, и качество молока, используемого для приготовления напитков, играет важную роль в их успехе. От него зависят не только вкус и текстура кофе, но и возможность создания идеальной молочной пенки для таких напитков, как капучино и латте. В этой статье мы рассмотрим, на что стоит обращать внимание при заказе молока для вашей кофейни, какие характеристики влияют на качество пенки и вкус кофе.
Как КБЖУ влияет на качество пенки и вкус капучино?
Когда речь идет о молоке для кофейни, важно учитывать его состав, особенно содержание белков, жиров и углеводов. Эти компоненты напрямую влияют на вкус, текстуру и способность молока к взбиванию:
- общее количество калорий в молоке определяется содержанием жиров и углеводов. Молоко с высоким содержанием жира более калорийно и придает напиткам насыщенный вкус;
- белки играют ключевую роль в создании стабильной молочной пенки. Они способствуют образованию мелких пузырьков, которые делают пенку плотной и кремовой;
- жирность молока влияет на его вкус и текстуру. Более жирное молоко создает более кремовую пенку и придает напиткам мягкий вкус;
- основной углевод в молоке — лактоза. Она придает молоку естественную сладость и также влияет на вкус напитков.
Сочетание белков, жиров и углеводов определяет, насколько хорошо молоко взбивается и как оно сочетается с кофе. Например, молоко с высоким содержанием белка и жира создаст густую и стойкую пенку, а еще придаст напитку бархатный глубокий вкус и мягкую текстуру.
Лактозное или без: влияние лактозы на сладость
Лактоза — это природный сахар, содержащийся в молоке. Она придает молоку естественную сладость, что может значительно влиять на вкус кофейных напитков.
Лактозное молоко сохраняет свою естественную сладость, что помогает сбалансировать горечь эспрессо. Это особенно важно для таких напитков, как латте и капучино, где молоко составляет значительную часть объема.
Безлактозное молоко производится путем добавления фермента лактазы, который расщепляет лактозу на более простые сахара — глюкозу и галактозу. Это делает молоко слаще на вкус, так как эти простые сахара более интенсивно воспринимаются рецепторами. Безлактозное молоко может быть отличным выбором для тех, кто страдает от непереносимости лактозы, но важно помнить, что оно будет слаще обычного.
Лактоза и ее отсутствие могут существенно повлиять на вкус кофе с молоком. Обычное молоко придает напиткам сбалансированную сладость, тогда как безлактозное молоко может делать их слишком сладкими, особенно если бариста добавляет сахар или сиропы.
Стабильность молочной пенки: причем тут белок?
Белки в молоке играют ключевую роль в образовании стабильной молочной пенки. Они создают структуру, которая удерживает воздух и делает пенку гладкой и плотной.
В молоке содержатся два основных типа белков: казеин и сывороточные белки. Казеин составляет около 80% белков молока и является основным структурным компонентом пенки. Сывороточные белки, такие как альбумин и глобулин, также важны, так как они стабилизируют пенку и предотвращают ее распад.
Молоко с высоким содержанием белка (например, ультрапастеризованное молоко) обычно образует более стабильную и густую пенку. Белки коагулируют под воздействием тепла и механического взбивания, создавая мелкие пузырьки, которые делают пенку кремовой и устойчивой.
При выборе молока для кофейни обратите внимание на содержание белков. Чем выше содержание белка, тем лучше – протеин обеспечивает стабильность и текстуру пенки, что особенно важно для капучино и латте.
Жирность молока и как она влияет на вкус кофе?
Молоко бывает разной жирности, от обезжиренного до цельного, и это значительно влияет на вкус и текстуру кофейных напитков.
- обезжиренное молоко (0-0,5%) имеет минимальное содержание жира и менее насыщенный вкус. Пенка из такого молока будет менее кремовой и менее устойчивой;
- полуобезжиренное молоко (1-2%) – это компромисс между низкокалорийностью и хорошей текстурой пенки. Оно создает пенку средней устойчивости и кремовости;
- цельное молоко (3,5-4%) идеально для создания густой и кремовой пенки. Оно придает напиткам насыщенный вкус и мягкую текстуру.
Жирность молока влияет на размер и устойчивость пузырьков в пенке. Более жирное молоко создает мелкие, стабильные пузырьки, что делает пенку плотной и гладкой. Обезжиренное молоко образует большие пузырьки, что приводит к менее устойчивой и менее кремовой пенке.
Молоко с высоким содержанием жира делает кофейные напитки более насыщенными и мягкими на вкус. Жир придает молоку сладость и смягчает горечь эспрессо. Полуобезжиренное и обезжиренное молоко создают более легкие напитки с менее выраженным вкусом.
Способы обработки коровьего молока
Пастеризация — это способ обработки, суть которого состоит в нагревании молока до конкретной температуры с целью уничтожения патогенов. Существует несколько типов пастеризации:
- низкотемпературная длительная пастеризация (LTLT). Молоко нагревают до 63°C на 30 минут. Этот метод сохраняет большинство питательных веществ и вкусовых качеств;
- высокотемпературная кратковременная пастеризация (HTST). Молоко нагревают до 72°C на 15 секунд. Более быстрый метод, который также сохраняет вкус и питательные вещества;
- ультрапастеризация (UHT). Молоко нагревают до 135°C на 2-5 секунд. Это продлевает срок хранения молока, но может изменить его вкус и текстуру.
Гомогенизация — это процесс прохождения молока через мелкие отверстия под высоким давлением, для разбивания жировых шариков на меньшие частицы. Это предотвращает отделение жира и делает молоко однородным. Гомогенизированное молоко лучше взбивается и создает более стабильную пенку.
Сырое молоко не подвергается термической обработке и сохраняет все натуральные ферменты и бактерии. Оно имеет богатый вкус, но его использование сопряжено с риском бактериального загрязнения. В большинстве стран использование сырого молока в коммерческих кофейнях запрещено.
Растительное молоко и его виды
Соевое — одно из самых популярных видов растительного молока. Оно богато белком и создает плотную и стабильную пенку. Соевое молоко имеет нейтральный вкус, что делает его хорошей альтернативой коровьему молоку для капучино и латте.
Миндальное молоко имеет легкий ореховый вкус и низкое содержание калорий. Пенку из миндального молока сложнее создать, так как оно содержит меньше белка и жира. Однако специальные бариста-версии миндального молока могут дать хорошие результаты.
Овсяное молоко быстро набирает популярность благодаря своему насыщенному и слегка сладкому вкусу. Оно хорошо взбивается и создает кремовую пенку, что делает его отличным выбором для кофейных напитков.
Кокосовое молоко имеет выраженный тропический вкус и кремовую текстуру. Оно подходит для создания густой пенки, но его специфический вкус может не сочетаться с некоторыми видами кофе.
Существуют и другие виды веганского, например рисовое, гречневое и конопляное. Каждый тип обладает своими уникальными характеристиками и вкусовые ноты, что позволяет проводить эксперименты со вкусами кофе с молоком и молочной пены.
Резюме: какое молоко выбрать для кофейни?
Коротко резюмируем, как выбрать молоко для кафе. При покупке важно ориентироваться на такие характеристики:
- качество и свежесть. Обратите внимание на дату производства и срок годности. Свежесть молока влияет на его вкус и текстуру;
- содержание жира. Жирность молока влияет на его вкус и текстуру пенки. Для приготовления капучино и латте обычно используют молоко с содержанием жира 3,2–3,5%;
- тип пастеризации. Молоко бывает пастеризованным и ультрапастеризованным (UHT). Пастеризованное молоко имеет более свежий вкус, но хранится меньше, чем ультрапастеризованное;
- устойчивость к взбиванию. Молоко должно хорошо пениться. Для этого оно должно иметь правильное соотношение белков и жиров;
- происхождение и бренд. Выбирайте молоко от проверенных производителей. Молоко известных брендов часто более качественное и стабильное по составу;
- органическое молоко. Если ваш кафе придерживается экологических стандартов, обратите внимание на органическое молоко. Оно производится без использования гормонов и антибиотиков;
- специальные виды молока. Рассмотрите также безлактозное, растительное (соевое, миндальное, овсяное) молоко, если у вас есть спрос на эти продукты среди клиентов;
- цена и условия поставки. Выбирайте поставщиков, которые могут обеспечить регулярные и своевременные поставки по приемлемой цене.
Цельное коровье молоко остается универсальным выбором для большинства кофейных напитков благодаря своему богатому вкусу и способности создавать стабильную, кремовую пенку. Оно идеально подходит для капучино, латте и других напитков, требующих взбитого молока.
В каталоге интернет-магазина Coffeeok представлено молоко в широчайшем ассортименте – классическое коровье и безлактозное, растительное в широчайшем ассортименте. Вы прямо сейчас можете выбрать и заказать товары для своей кофейний (кроме молока – капучинаторы, кофе, чай, какао, сладости), а мы организуем быструю доставку прямо к вам в заведение.
Выбор молока для кофейни зависит от вашего целевого аудитории и концепции заведения. Экспериментируйте с разными видами молока, чтобы найти оптимальный вариант, который удовлетворит вкусы ваших клиентов и подчеркнет уникальность вашего кафе.
Если у вас остались вопросы и нужна помощь в выборе, вы всегда можете связаться с нашими менеджерами и проконсультироваться. Для этого просто напишите в любом удобном для вас мессенджере. Специалист оперативно ответит на ваши вопросы.
Messenger
Viber
TelegramНезависимо от выбранного типа молока, важно следить за его качеством и стабильностью поставок. Используйте только свежее молоко от проверенных поставщиков, чтобы гарантировать высокое качество ваших кофейных напитков.
Кофейная индустрия постоянно развивается, и новые виды молока и способы их обработки продолжают появляться на рынке. Будьте в курсе последних тенденций и не бойтесь экспериментировать, чтобы предложить вашим клиентам лучшие кофейные напитки.
Выбор молока — важный аспект, который влияет на успех кофейни. Учитывайте все факторы, от содержания белков и жиров до вкусовых предпочтений вашей аудитории, чтобы создавать идеальные кофейные напитки каждый раз.
Instagram
Facebook
YouTube