В ИНТЕРНЕТ МАГАЗИН 
9 мин. на чтение Кофе занимает почетное место в наших повседневных ритуалах: утренняя чашка помогает проснуться и настроиться на рабочий лад, встреча с друзьями или партнерами обычно сопровождается ароматным напитком, а в некоторых культурах кофе – вовсе неотъемлемая часть гостеприимства. Существуют десятки способов заваривания кофе, каждый со своей историей, технологией и секретами. Одним из интересных и относительно новых направлений стал метод байпаса. Это технология, которая позволяет гибко регулировать вкус и концентрацию кофе, значительно упрощая процесс экспериментов с общей крепостью и объемом готового напитка. Особенно байпас ценят любители альтернативных методов – пуровера, кемекса и некоторых способы приготовления фильтр-кофе, где точность и внимание к деталям имеют решающее значение. Однако суть этой методики универсальна и может применяться и в других форматах.
Что такое байпас?
Байпас (от англ. bypass — «обход», «резервный путь» или «обходной канал») в контексте заваривания кофе – это метод, суть которого заключается в постепенном добавлении воды после основного процесса экстракции. Иными словами, вы сначала завариваете кофе с использованием меньшего количества воды, получаете концентрат, а затем разбавляете его после фильтрации, чтобы довести напиток до желаемого объема и плотности.
На первый взгляд может показаться, что метод байпаса – это всего лишь разбавление кофе водой (как если бы вы готовили американо из эспрессо). Но в альтернативных способах заваривания, где мы обычно смешиваем молотый кофе и воду единовременно (либо в несколько этапов пролива), байпас дает возможность «вынести за скобки» часть воды, которая могла бы чрезмерно промывать кофейную гущу и извлекать из нее нежелательные вещества. Таким образом, основной объем воды и кофеин/ароматы экстрагируются более концентрированно и под тщательным контролем, а недостающий объем жидкости добавляется уже в готовый напиток. Преимущества метода:
- вы можете настраивать конечную крепость (TDS – общее содержание растворенных веществ) и объем напитка, не рискуя получить переэкстракт или горечь;
- возможность точнее подбирать параметры пролива (температуру, время, скорость), поскольку вам не нужно гнаться за большим объемом сразу;
- легко менять количество «добавочной» воды, чтобы поймать баланс между кислотностью, сладостью и горчинкой.
В результате, если вы правильно подберете пропорции, вкус готового кофе может стать более сбалансированным, а общий процесс заваривания проще.
История появления байпаса
Хотя само по себе разбавление кофе горячей водой практикуется веками (например, американо появился во времена Второй мировой войны, когда американским солдатам было непривычно пить маленькие порции эспрессо, и они разбавляли его, чтобы получить больший объем), концепция байпаса в фильтр–кофе относительно молода. Она начала широко освещаться в кофейном сообществе примерно в 2010–х годах, когда специалисты по альтернативным методам начали искать новые способы тонкой настройки вкуса напитка. Бариста столкнулись с тем, что при заваривании больших объемов фильтр–кофе бывает сложно сохранить идеальный баланс: из-за длины пролива и увеличенного контакта воды с молотым кофе возрастает риск переэкстракции, появляющейся горечи или избыточной «тяжести» во вкусе.
Метод байпаса стал ответом на эту проблему: когда вы завариваете концентрированный кофе в пуровере или кемексе на меньшем количестве воды, а затем быстро разбавляете напиток до нужного объема, вероятность выхода горьких и нежелательных компонентов снижается. Практика подхватилась многими чемпионатами по приготовлению кофе, и достаточно скоро о ней заговорили на мировых соревнованиях бариста.
Для каких способов подходит байпас?
Наиболее часто термин «байпас» всплывает в контексте фильтрационного заваривания — прежде всего таких методов:
- Пуровер – классический «дрип» через бумажный или металлический фильтр. Обычно вы заливаете весь объем воды за несколько «проливов» непосредственно на молотый кофе. Применение байпаса означает, что часть воды вы не пропускаете через кофе, а добавляете в конце.
- Кемекс – стильный способ заваривания в кувшине с утолщенным бумажным фильтром, дающим особенно чистую чашку. При больших объемах кемекса (3–4 чашки за раз) байпас сильно упрощает жизнь, помогая избегать перетекания заваривания во вторую стадию горьких вкусов.
- Аэропресс – подходит, если вы предпочитаете сначала сделать небольшой концентрат, а затем добавить воду до нормы уже в сам стакан. Однако здесь все несколько проще, ведь аэропресс и так дает гибкость регулирования объема, плюс многие готовят концентрированный вариант аэропресса с последующим разбавлением горячей водой.
Теоретически, байпас может применяться и в других ситуациях — например, кто–то делает крепкий эспрессо (ристретто) и потом добавляет воды, чтобы приблизиться к вкусу лунго, но формально это уже ближе к классическому американо.
Что нужно для приготовления?
Чтобы приготовить кофе по методу байпаса, вам понадобятся:
- качественный свежий кофе, желательно средней или светлой обжарки;
- кофемолка с возможностью точной калибровки;
- весы и таймер. Байпас всегда предполагает четкое разделение воды на две части: одна часть идет в пролив, другая – в разбавление. Без весов и таймера будет трудно воспроизвести точное соотношение;
- фильтр и воронка (или колба кемекса) – выбирайте ваш любимый «дрип»–аксессуар;
- чайник с тонким носиком – необязательный пункт, но он помогает аккуратно лить воду и контролировать скорость пролива;
- кипяток (около 92–96 °C) – температура воды может варьироваться в зависимости от рецепта и желаемого вкуса;
- термос или отдельная емкость с горячей водой (по желанию). Иногда для байпаса удобнее иметь рядом горячую воду, уже отмеренную для «добавки». Можно использовать и тот же чайник, но важно следить, чтобы температура воды для разбавления была не слишком низкой.
Заказать кофе и посуду для приготовления байпаса предлагает фирменный магазин Coffeeok. Вы можете подобрать все необходимое прямо сейчас в каталоге на нашем сайте.
У нас вы можете купить зерновой кофе от самых известных брендов, технику и посуду для подачи по демократичным ценам и с быстрой доставкой по Украине. Обращайтесь!
Инструкция по приготовлению байпаса
Опишем классический пример методики байпаса для пуровера (V60) с расчетом на 300 мл готового напитка. При желании вы можете скорректировать цифры под себя. Возьмите 18 г свежесмолотого кофе среднего помола и разделите воду на две части: 200 мл — для основного пролива и 100 мл — для байпаса. Сначала смочите кофе примерно 40 мл горячей воды (92–95 °C) и оставьте на 30 секунд для дегазации. Затем аккуратно пролейте оставшиеся 160 мл воды круговыми движениями, равномерно покрывая всю кофейную поверхность. После того как вода полностью прольется через кофе (примерно за 2–2,5 минуты), добавьте в готовый напиток оставшиеся 100 мл горячей воды, минуя кофейную гущу (это и есть «байпас»). Осторожно перемешайте. Метод байпаса позволяет получить напиток с идеально сбалансированным вкусом, контролируя крепость и избегая чрезмерной горечи.
Оцените вкус: если напиток кажется слишком крепким или горьковатым, в следующий раз увеличьте долю воды, которая идет «в байпас», и уменьшите объем воды для основного пролива. Если, наоборот, вкус выходит водянистым, ослабленным, уменьшите «байпас» и дайте больше воды пройти через кофейную гущу.
В результате метод байпаса позволяет вам сконцентрироваться на оптимальном времени экстракции и степени растворения кофейных веществ, не рискуя «переувлажнить» гущу. А уже затем, когда концентрат готов, вы доводите напиток до желаемого объема с помощью «байпасной» воды.
Вердикт: стоит ли использовать байпас?
Как и любой метод в мире кофейных экспериментов, байпас имеет свои плюсы и минусы, а также подходит не всем и не всегда. Попробуем подвести итоги и дать общую оценку. Основные преимущества:
- Гибкость регулирования вкуса. Проще найти баланс экстракции, не доводя кофе до горечи. Можно быстро «дотянуть» объем, при этом не растягивая контакт воды с кофе.
- Контроль за крепостью. Если вам нравится слабее или, наоборот, чуть крепче, вы просто варьируете долю «байпасной» воды. Это особенно удобно, когда вы завариваете для нескольких человек, у каждого из которых свой «запрос» по интенсивности вкуса.
- Повторяемость рецепта. Зная точные пропорции и время пролива, можно раз за разом получать стабильные результаты.
Но стоит помнить и про возможные ограничения:
- Сложность в понимании новичками. Байпас может показаться «дополнительным шагом», и на первых порах люди путаются, зачем делить воду на две порции. Однако все приходит с практикой.
- Дополнительная посуда. Иногда удобнее иметь вторую емкость для горячей воды или термос, что не всегда доступно на любительской кухне. Впрочем, можно обойтись и одним чайником.
- Психологический фактор. Некоторым кажется, что они «просто разбавляют» кофе, и поэтому метод выглядит «менее естественным». Но это заблуждение: в методе заложена идея корректного контроля экстракции.
Если у вас остались вопросы, вы можете проконсультироваться онлайн у наших экспертов в форме ниже.
Messenger
Viber
TelegramВ целом, байпас – это отличный инструмент для тех, кто желает сделать вкус кофе более предсказуемым и тонко регулируемым. Да, придется чуть привыкнуть к формальным операциям с «проливной» и «байпасной» водой, однако именно такая четкость позволяет каждый раз выдавать стабильную чашку. В кофейном мире, где существует невероятное разнообразие сортов, обжарок, методов заваривания, — любые инструменты точной настройки особенно ценны.
Если вы чувствуете, что ваш фильтр-кофе иногда получается либо слишком крепким, горьковатым, либо, напротив, чрезмерно слабым и водянистым, дайте методу байпаса шанс. Велика вероятность, что именно этот способ поможет вам вывести ваш любимый сорт на новый уровень вкуса и открыть нюансы, которые не были заметны при обычном проливе.
Как обычно бывает в кофейной культуре, финальное решение — за вами. Некоторым людям нравится простота классических рецептов, и они не хотят вникать в дополнительный шаг. Но для тех, кто стремится к совершенству и готов уделять завариванию повышенное внимание, байпас становится поистине незаменимым.
Instagram
Facebook
YouTube