Что определяет содержание кофеина в чашке кофе?

Люди веками пьют кофе, наслаждаясь его вкусом, ароматом и влиянием на умственную и физическую активность. Причина в кофеине — веществе, которое стимулирует центральную нервную систему и способствует повышению бодрости, улучшению концентрации и иногда даже улучшению настроения. Но существует очень много мифов и заблуждений насчет того, что именно влияет на содержание кофеина в конкретной чашке. Одни полагают, что чем темнее обжарка, тем крепче кофе. Другие уверены, что эспрессо всегда крепче американо или фильтра, в том числе и по содержанию кофеина. На самом деле истинная картина несколько сложнее и разнообразнее. В этой статье рассмотрим детальнее.

Как степень обжарки влияет на уровень кофеина?

Степень обжарки кофе – один из наиболее обсуждаемых факторов в вопросе крепости и вкуса напитка. Распространено мнение, что чем темнее обжарка, тем больше кофеина в зернах, и, соответственно, крепче кофе. На самом деле все гораздо интереснее и запутаннее. 

При обжарке кофейных зерен происходит сложный химический процесс. Зерна теряют влагу, меняется их цвет (от светло-коричневого до почти черного), структура становится более пористой, образуются сотни новых ароматических соединений и вкусовых нюансов. В результате кофейные зерна приобретают тот самый знакомый нам вкус и аромат, который очень сильно зависит от степени обжарки.

При более темной обжарке доля влаги в зернах уменьшается сильнее, отчего их общий вес после обжарки становится меньше. Теоретически, если мы отмеряем одинаковое количество зерна по весу (скажем, 10 граммов), то темно обжаренных зерен окажется чуть больше, чем у светлообжаренных, поскольку они легче. Но касается содержания кофеина, его химическая структура достаточно стабильна при температурах традиционной обжарки (обычно 200–230 °C). Иными словами, кофеин не разрушается и не испаряется в заметных количествах даже при довольно высоких температурах.

В исследовательских работах и аналитических обзорах обычно указывается, что содержание кофеина после обжарки в целом не демонстрирует резких скачков и сохраняется примерно на одном уровне. Различия могут быть заметны в первую очередь из-за изменения плотности и массы зерна при разных степенях обжарки, но не из-за разрушения кофеина. Проще говоря, разница в количестве кофеина между темной и светлой обжаркой существует, но она не столь критична, чтобы говорить, будто «темная обжарка всегда сильнее». Скорее, вкус у темных обжарок более насыщенный, горький и «угольный», а у светлых – более кислый, с ярко выраженными фруктовыми или ягодными нотами.

Как способ приготовления определяет содержание кофеина?

Способ приготовления — еще один ключевой фактор, который в значительной мере определяет то, сколько кофеина окажется в вашей чашке. Ниже рассмотрим разные методы и то, как они влияют на экстракцию кофеин:

1. Эспрессо. Эспрессо готовится при высоком давлении (около 9 бар) и сравнительно быстрой экстракции (обычно 20-30 секунд). За столь короткое время успевает экстрагироваться довольно значительная часть веществ, в том числе кофеин. При этом объем готового напитка обычно невелик – 25-35 мл для классического эспрессо. Несмотря на то, что концентрация кофеина в эспрессо довольно высокая, общее количество кофеина в одной стандартной порции (шоте) часто оказывается меньше, чем в более объемных напитках. Как правило, одна порция эспрессо содержит от 50 до 80 мг кофеина.
2. Фильтр-кофе (дрип, пуровер). Метод фильтрации с использованием бумажных или металлических фильтров предполагает более длительный контакт воды с молотым кофе (2-4 минуты или дольше), но при сравнительно невысоком давлении – фактически атмосферном. За это время в воду переходит значительное количество растворимых веществ, в том числе кофеин. При этом объем напитка обычно больше – одна порция фильтр-кофе может составлять от 150 до 250 мл и более. Поэтому, несмотря на то что концентрация кофеина на миллилитр тут ниже, чем в эспрессо, общее потребление кофеина за счет большого объема может быть сопоставимо или даже выше (в пределах 80-150 мг кофеина на стандартную чашку).
3. Турка (джезва). Такой метод дает очень насыщенный по вкусу и аромату напиток, часто с густой текстурой. Кофеин при этом извлекается в больших количествах, поскольку время взаимодействия кофе и воды обычно длительнее, чем при приготовлении эспрессо, плюс много циклов нагрева-подъема пены. Содержание кофеина может достигать 50-70 мг на одну порцию, хотя здесь многое зависит от конкретных параметров: соотношения кофе и воды, помола, количества циклов нагрева.
4. Френч-пресс. Кофе заваривается около 3-5 минут в непосредственном контакте с горячей водой, кофеин экстрагируется достаточно эффективно. Обычно на стандартную порцию уходит 200-250 мл воды и около 8-12 граммов кофе. Количество кофеина в чашке может составлять около 80–120 мг.
5. Капельная кофеварка. Время заваривания может варьироваться от 3 до 6 минут, что обеспечивает достаточно хорошую экстракцию кофеина. Объем может быть большим, и суммарное количество кофеина при употреблении 1-2 кружек может достигать 100-200 мг.

Продолжительная экстракция и большой объем напитка зачастую приводят к тому, что в фильтр-кофе, френч-прессе или капельной кофеварке может содержаться больше кофеина, чем в одном-двух шотах эспрессо. Эспрессо впечатляет своей «ударной» крепостью на вкус, но по факту в чашке объем очень мал.

Купить кофе и технику для его заваривания разными способами выгодно предлагает магазин Coffeeok. У нас есть абсолютно все для приготовления кофе – убедитесь в этом прямо сейчас в нашем каталоге.

Кофеварка SMEG ECF02PGEU зеленая 17600 грн Купить сейчас на COFFEEOK

Кофемашина Melitta CAFFEO Passione black 28500 грн Купить сейчас на COFFEEOK

Гейзерная кофеварка Bialetti New Venus Induction на 10 порций 550 мл (0007256) 3293 грн Купить сейчас на COFFEEOK

Турка медная ZH чешуйчатая 300 мл 2133 грн Купить сейчас на COFFEEOK

Кофе Lavazza Qualita Oro в зернах 1 кг 1814 грн Купить сейчас на COFFEEOK

Интернет-магазин Coffeeok – это огромный ассортимент продукции, демократичные цены, гарантии качества и быстрая доставка по всей Украине. 

Что определяет содержание кофеина: степень обжарки или способ приготовления?

Исследования показывают, что способ приготовления важнее. Степень обжарки может немного сказываться на уровне кофеина, ноне так значительно, чтобы мы могли заметить огромную разницу. Важнее то, каким образом кофейная гуща контактирует с водой: при каком давлении, длительности заваривания, температуре, а также какие пропорции кофе и воды использовались.

Кроме того, сорт зерна может влиять на базовый уровень кофеина изначально: робуста в среднем содержит в 1,5–2 раза больше кофеина, чем арабика. Однако на практике в большинстве специализированных кофеен и у обжарщиков преобладает арабика, которая известна своим богатством вкусовых оттенков, тогда как робусту часто используют в эспрессо–смесях (блендах) для придания дополнительной крепости.

В конечном счете, при сравнении уровня кофеина в разных чашках, приготовленных из разных сортов и разной обжарки, решающим окажется именно метод заваривания (длительность экстракции, температура и давление) и количество использованного кофе. Простой пример: если вы возьмете 18 граммов темно обжаренной арабики на одну порцию эспрессо, получите порядка 60-80 мг кофеина. А если возьмете 20 граммов робусты среднеобжаренной и заварите ее во френч-прессе на 300 мл воды в течение 5 минут, кофеина там может быть и все 150 мг или даже выше.

Другие факторы, которые влияют на содержание кофеина в кофе

Наряду с обжаркой и способом приготовления есть несколько дополнительных факторов, которые важно учитывать:

1. Сорт кофе (арабика vs. робуста). Как было уже замечено, у робусты содержание кофеина выше, чем у арабики. В чистом виде робуста чаще имеет более горький, резкий вкус, тогда как кофе арабика отличается мягкостью и богатством ароматов.
2. Помол. Мелкий помол дает большую площадь контакта кофе с водой, что приводит к более быстрому переходу кофеина в напиток.
3. Температура и время заваривания. Кофеин экстрагируется в горячей воде относительно быстро, но чем выше температура и чем дольше контакт молотого кофе с водой, тем более полная экстракция происходит. Тем не менее стоит помнить, что чрезмерно высокая температура или слишком долгое время настаивания приведут к горечи и нежелательным вкусам.
4. Количество используемого кофе на чашку. Крепость напитка регулируется соотношением кофе и воды, и этот фактор очень важен, часто даже более важен, чем мелкие колебания, связанные со степенью обжарки.
5. Контакт с кислородом и свежесть обжарки. Если кофе долго хранится, часть летучих ароматических соединений улетучивается, зерна окисляются, и вкус становится более плоским. Хотя содержание кофеина напрямую может не уменьшаться резко, общий вкусовой профиль страдает, что также может косвенно влиять на восприятие крепости.
6. Физиологические особенности человека. Не стоит забывать, что эффект от кофеина индивидуален: кому-то хватает 50 мг, чтобы ощутить заметное бодрящее действие, а ком-то нужно 150-200 мг и более, чтобы почувствовать тот же эффект. Поэтому при оценке «сильнее-слабее» очень важна личная физиология, а не только чистые цифры содержания кофеина.

Понимание основ экстракции кофеина дает вам власть над тем, каким получится ваш напиток по «силе» и по вкусу. А уж после этого вы сможете настроить его так, чтобы с удовольствием пить и наслаждаться любимым кофе в любое время дня, избегая крайностей и мифов, которые так часто окружают этот волшебный напиток.

Вам покрепче? Как контролировать крепость кофе

Если вы хотите целенаправленно регулировать количество кофеина в своей чашке, у вас есть несколько рабочих стратегий:

1. Выбор сорт. Чтобы усилить крепость, используйте смеси с повышенным содержанием робусты или на 100 % кофе робуста, если вас не смущает ее более резкий вкус. Чтобы уменьшить, отдавайте предпочтение арабике, особенно сортам со светлой или средней обжаркой.
2. Регулировка количества кофе. Чем больше молотого кофе вы используете на одну и ту же порцию, тем выше будет и крепость, и содержание кофеина в готовом напитке. Если вам нужно «помягче», уменьшайте дозировку.
3. Эксперименты со временем и методом заваривания. Для большей концентрации кофеина можно выбрать эспрессо, но при этом надо помнить, что сам объем напитка невелик. Для большего количества кофеина в одной чашке лучше взять метод с более долгой экстракцией (фильтр, френч-пресс) и сделать более объемный напиток. При этом и вкус может раскрыться более мягко.
4. Помол. Мелкий помол ускоряет экстракцию и повышает содержание растворимых веществ, в том числе кофеина, при данном времени заваривания. Если молоть кофе крупнее, можно несколько снизить «удар» кофеина или замедлить экстракцию.
5. Температура воды. Более горячая вода способствует более интенсивному извлечению кофеина. При традиционной заварке рекомендуемая температура обычно колеблется в диапазоне 90–96 °C. Если снизить температуру на пару градусов (например, с 95 до 90 °C), экстракция немного уменьшится, что может повлиять на общую крепость напитка.
6. Учет объема. Если вы ищете больший общий «заряд» кофеина, но не хотите делать слишком концентрированный по вкусу напиток, можно увеличить объем, придерживаясь разумной пропорции по кофе и воде. Так вы получите большее количество кофеина в абсолютных цифрах, пусть и при меньшей концентрации на глоток.
7. Переход на декофеинизированные варианты. Если вы чувствуете, что организм слишком остро реагирует на кофеин (учащенное сердцебиение, бессонница, тревожность), но при этом не хотите полностью отказываться от кофе, рассмотрите вариант без кофеина («декаф»). Современные методы декофеинизации позволяют сохранить значительную часть вкусоароматического профиля, при этом уровень кофеина сводится к минимуму (обычно не более 1–5 мг на чашку).
8. Сочетание кофе с другими компонентами. Добавление молока, сливок, сахара или других ингредиентов не влияет напрямую на количество кофеина, но может смягчать общее восприятие крепости и уровень «ударности». То есть чисто психологически напиток кажется менее сильным, хотя цифры по кофеину остаются прежними.

У вас есть вопросы? Вы можете задать их нашим экспертам в форме ниже.

Подводя итог, можно сказать, что содержание кофеина в чашке кофе определяется комплексом факторов, среди которых способ заваривания играет зачастую решающую роль. Степень обжарки вносит определенные нюансы, однако она не дает кардинальной разницы по уровню кофеина. Другое дело, что темная обжарка создает более сильный, горький вкус, который мы ошибочно можем воспринимать как «более кофеиновый». Точно так же маленький шот эспрессо будет ощущаться «взрывным», хотя по абсолютному количеству кофеина может и уступать большой чашке фильтр–кофе.