В ИНТЕРНЕТ МАГАЗИН 
7 мин. на чтение Если вы когда-либо слышали от бариста фразы вроде «экстракция низкая» или «TDS завышен», знайте – речь идет о контрольной диаграмме заваривания кофе. Этот график появился не просто как инструмент для фанатов лабораторных весов, а как средство достижения самого важного – вкусной чашки. Диаграмма помогает определить, что пошло не так, если кофе получился кислым, пустым или горьким, и как это исправить. Но что стоит за этим инструментом? Насколько он актуален сегодня? И как использовать диаграмму в мире, где спешелти-кофе давно вышел за рамки классических подходов? Давайте разберемся.
Формула «золотой чашки», или как появилась контрольная диаграмма заваривания
Контрольная диаграмма заваривания (она же Brewing Control Chart) – это результат многолетней работы ученых и специалистов из Coffee Brewing Center под эгидой SCAA (Specialty Coffee Association of America). В 1950–70-х годах исследователи пытались найти оптимальный баланс между количеством растворенных веществ в кофе (TDS) и степенью их извлечения (экстракцией). Так появилась формула так называемой «золотой чашки»:
TDS 1.15–1.35% и экстракция 18–22% = идеальный вкус
На ее основе и была построена диаграмма, где по одной оси откладывается концентрация кофе в напитке (TDS), а по другой – экстракция. В центре – золотая зона, в которой вкус считается сбалансированным.
Главная цель диаграммы – визуально показать, где именно находится ваша чашка, и что нужно изменить: больше молоть, дольше заваривать, изменить температуру или соотношение кофе и воды.
Конечно, важны не только правильные пропорции и точные математические расчеты, но и качество кофе. Идеальные зерна вы можете купить в магазине Coffeeok. В нашем каталоге представлена продукция из разных регионов мира в самом широком ассортименте. Предпочитаете вы классическую арабику из Эфиопии, свежую кислинку робусты из Вьетнама, наполненную солнцем Кению или богатую оттенками Бразилию – у нас точно есть подходящие варианты. Познакомьтесь с линейкой прямо сейчас.
Заказать кофе в зернах или молотый вы можете прямо сейчас. Ждем ваши заказы!
Не магия, а точные расчеты: принцип контрольной диаграммы заваривания
Суть диаграммы заваривания – оцифровать вкус. Она позволяет буквально «нарисовать» ваш кофе на графике и понять:
- переэкстрагирован ли он (слишком горький, терпкий);
- недоэкстрагирован (кисловатый, водянистый);
- или находится в золотой зоне вкусового баланса.
Два основных параметра, с которыми работает диаграмма:
- TDS (Total Dissolved Solids) – общее количество растворенных веществ в напитке. Измеряется в процентах с помощью рефрактометра. Например, 1.25% TDS означает, что в чашке 98.75% воды и 1.25% веществ из кофе.
- Экстракция – сколько веществ из молотого кофе вы «забрали» в воду. Рассчитывается по формуле, с учетом массы сухого кофе, количества напитка и TDS.
Экстракция (%) = TDS (%) × масса напитка / масса молотого кофе
Например, если вы использовали 20 г молотого кофе и получили 300 г напитка с TDS 1.3%, экстракция составит:
1.3 × 300 / 20 = 19.5% — отличный результат, в пределах нормы.
Диаграмма делит зону графика на несколько областей:
- низкая экстракция, низкий TDS – водянистый, кислый;
- низкая экстракция, высокий TDS – насыщенный, но все равно кислый;
- высокая экстракция, низкий TDS – пустой, горький;
- высокая экстракция, высокий TDS – густой, терпкий;
- центр (18–22%, 1.15–1.35 TDS) – «золотая зона».
Таким образом, диаграмма – это не вкусовой ориентир, а система объективного контроля качества.
Ложка дегтя: классическая диаграмма контроля заваривания требует обновления
Несмотря на свою научную основу, классическая диаграмма не учитывает текущие реалии спешелти-кофе. Вот почему многие профессионалы предлагают адаптировать или даже переосмыслить ее.
Когда диаграмму создавали, кофе был в основном мытым, латиноамериканским, с устойчивым профилем. Сегодня же мы имеем дело с:
- ферментированными;
- анаэробными;
- натуральными;
- геишами и SL-сортами.
Эти зерна дают более яркую кислотность и высокую сладость при меньшей экстракции. Часто чашка с 16% экстракцией и TDS 1.0 может ощущаться намного вкуснее, чем «идеальные» 20% и 1.3.
Если вы завариваете кофе для напитков с молоком, TDS может быть выше. Если для холодного кофе – ниже. Диаграмма не учитывает, с чем будет сочетаться напиток.
Вкусовые тренды смещаются. Где-то любят яркую кислотность, где-то – плотный шоколадный профиль. Диаграмма же предлагает один стандарт вкуса, игнорируя культурные различия и субъективные предпочтения.
Как пользоваться контрольной диаграммой заваривания с учетом новых реалий?
Несмотря на ограничения, контрольная диаграмма остается полезным инструментом, особенно если использовать ее гибко. Вот несколько практических советов:
- Начните с базы, но не зацикливайтесь. Если вы новичок, цельтесь в золотую зону: TDS 1.2–1.3%, экстракция 18–21%. Это даст стабильную, сбалансированную чашку. Но не считайте эти цифры догмой – пробуйте выходить за рамки.
- Ориентируйтесь на вкус, а не только на цифры. Если чашка вкусная при TDS 1.0 и экстракции 16% – это успех. Не гонитесь за «правильными» показателями, игнорируя вкусовые ощущения. Диаграмма должна быть инструментом анализа, а не диктатом.
- Учитывайте особенности зерна и обработки. Например, анаэробная Эфиопия может быть яркой при низкой экстракции. А плотный кофе из Колумбии требует более агрессивного заваривания. Изучайте характеристики зерна и подбирайте параметры индивидуально.
- Разделяйте заваривание и целевое применение. Фильтр для капинга, для розлива по бутылкам и для подачи в молочном латте – это три разных мира. И параметры вкуса, и показатели TDS будут отличаться. Поэтому одну и ту же диаграмму нельзя применять ко всем случаям.
Главное о диаграмме заваривания фильтр-кофе
Контрольная диаграмма – это как карта: она не заменит ваш вкус, но поможет не потеряться. Особенно полезна она при:
- калибровке помола;
- тестировании новых сортов;
- построении профилей заваривания;
- обучении персонала.
У вас остались вопросы? Вы можете задать их нашим менеджерам – достаточно написать в любом из мессенджеров в форме ниже.
Messenger
Viber
TelegramДа, сегодня кофейный мир стал сложнее и разнообразнее. Но именно поэтому полезно иметь общую базу, от которой можно отталкиваться. Диаграмма не отменяет творчество, но дает понимание, где ошибка – в температуре, времени или соотношении.
Контрольная диаграмма заваривания фильтр-кофе — не музейный экспонат, а по-прежнему актуальный инструмент, особенно в руках думающего бариста. Она дает опору, помогает стандартизировать процессы, обучать персонал и стабильно готовить вкусный кофе.
Но, как и любой инструмент, она требует адаптации. Не бойтесь экспериментировать, сравнивать цифры с ощущениями, выходить за границы «золотой зоны». Ведь в центре спешелти-кофе всегда был вкус, а не только формулы.
Instagram
Facebook
YouTube