Как pH и жесткость воды влияют на вкус кофе?

Многие ценители кофе готовы потратить часы на выбор идеальных зерен, искать правильную обжарку и осваивать сложные способы заваривания. Но даже при идеальной технике и качественном сырье кофе может получиться плоским, кислым, горьким или просто безвкусным. Виновник? Чаще всего – вода. Состав воды играет ключевую роль во вкусе кофе. Среди его параметров особенно важны pH и жесткость. Понимание этих характеристик помогает не только улучшить вкус напитка, но и добиться стабильности при каждом заваривании.

Что такое pH и как его определить?

Начнем с теории. pH — это показатель кислотности или щелочности раствора. Он измеряется по шкале от 0 до 14:

• pH = 7 — нейтральная среда (чистая вода);
• pH
• pH > 7 — щелочная среда.

Уровень pH влияет на экстракцию веществ из кофе, то есть на то, какие вкусы и ароматы в итоге попадут в вашу чашку. Измерить pH можно с помощью электронных тестеров или лакмусовых полосок, доступных в хозяйственных и специализированных магазинах.

Для приготовления кофе предпочтительна вода с pH в диапазоне от 6,5 до 7,5 – слегка кислая или близкая к нейтральной. Такая вода обеспечивает сбалансированную экстракцию, позволяя проявиться как кислотности, так и сладости, не подавляя ароматические соединения. Если pH ниже этого диапазона, кофе может получиться резким и излишне кислым, а при pH выше 7,5 – вкус становится плоским, с мыльными или щелочными нотками. Контроль pH – важная часть тонкой настройки вкуса, особенно при заваривании фильтр-методами и в specialty-сегменте.

Как pH воды влияет на кофе?

Кофейные зерна – сложный химический продукт. В процессе обжарки в них формируются сотни соединений: органические кислоты, сахара, масла, летучие компоненты. Во время заваривания вода вступает с ними в реакцию. И именно pH определяет, какие вещества экстрагируются активнее:

• кислая вода (pH ниже 6,5) способствует быстрой экстракции кислот. Кофе получается ярким, но может быть излишне резким, с уксусным или металлическим привкусом;
• щелочная вода (pH выше 7,5) подавляет кислотность и может «убить» аромат. Такой кофе чаще всего плоский, с мыльными или меловыми нотами;
• нейтральная вода (pH около 7) дает сбалансированную чашку, позволяя проявиться как кислотности, так и сладости, и телу напитка.

И жесткость воды, и качество кофейных зерен играют важную роль во вкусе напитка, но их влияние проявляется по-разному. Зерна – это основа: они задают вкус, аромат, тело и общую выразительность кофе. Если вы используете плохое зерно, ни одна вода не спасет напиток от плоскости, горечи или отсутствия глубины. Однако даже отличное зерно можно испортить неподходящей водой. Слишком мягкая вода сделает вкус вялым и кисловатым, а слишком жесткая – заглушит кислотность и добавит мыльные или металлические нотки. Вода – это 98% чашки, и она влияет на экстракцию: то, какие вещества вымываются из зерен и в каком количестве. Поэтому хороший вкус рождается на пересечении: качественные зерна при оптимальной воде раскрываются полностью. Если выбирать, с чего начать, — сперва обратите внимание на зерно. Но если уже работаете с хорошим кофе, без правильной воды добиться идеальной чашки не получится. Баланс между этими двумя факторами – ключ к выдающемуся вкусу.

В каталоге интернет-магазина Coffeeok вы можете купить кофе в зернах и молотый в самом широком ассортименте. Мы гарантируем премиальное качество продукции, широкий ассортимент и доступные цены. Кроме того, у нас вы можете заказать товары, которые позволяет снизить жесткость воды (фильтры), очистить кофеварку и создать условия для приготовления идеального напитка. Познакомьтесь с ассортиментом прямо сейчас. 

Набор для обслуживания кофемашин JURA Care Kit Consumer Basic (CLARIS Smart+) 3090 грн Купить сейчас на COFFEEOK

Картридж фильтра для кофемашин Saeco Brita Intenza СА6702/00 473 грн Купить сейчас на COFFEEOK

Фильтр для очистки воды Claris NIVONA NIRF 701 649 грн Купить сейчас на COFFEEOK

Фильтр для очистки воды Melitta Caffeo PRO AQUA 934 грн Купить сейчас на COFFEEOK

Фильтр для очистки воды Saeco AquaClean CA6903/00 774 грн Купить сейчас на COFFEEOK

Важно: кофе сам по себе – слабокислый продукт (pH примерно 4,5–5), и если вода чрезмерно кислая или щелочная, баланс нарушается. Даже дорогие зерна могут «зазвучать» не так, как хотелось бы. 

Буфер как способ снизить pH воды

В реальности pH воды не существует сам по себе – на него влияет буферная способность, или щелочной резерв. Это способность воды сопротивляться изменениям pH при добавлении кислот или щелочей.

Буферная вода (с высоким содержанием бикарбонатов) может казаться нейтральной, но мешает раскрытию кислотности в кофе. Даже если вы используете хороший фильтр, буферная вода может «гасить» яркие фруктовые и цветочные ноты.

Чтобы понизить буферность и добиться лучшего баланса:

• используйте фильтры обратного осмоса;
• применяйте специальные минерализаторы для кофе (например, Third Wave Water);
• дайте воде немного отстояться или прокипятите ее перед использованием.

Иногда стоит просто попробовать воду из другого источника. Порой смена фильтра или бренда бутилированной воды может кардинально изменить вкус кофе.

Что такое жесткость воды и как она влияет на вкус кофе?

Жесткость воды определяется содержанием растворенных минеральных солей — в основном кальция и магния. Существует два вида жесткости:

• общая жесткость – суммарное содержание всех солей;
• карбонатная (временная) жесткость – количество бикарбонатов, влияющих на буферность воды;
• для кофе важны оба параметра, потому что именно ионы кальция и магния участвуют в экстракции вкусовых веществ из зерен.

У вас есть вопросы? Вы можете задать их нашим менеджерам. Для этого достаточно просто написать одно сообщение в любом из мессенджеров в форме ниже.

Как влияет жесткость:

• мягкая вода (жесткость
• слишком жесткая вода (> 150–200 ppm) вытягивает горечь, снижает кислотность и делает кофе тяжелым, плоским;
• идеальная жесткость – 75–150 ppm. Именно в этом диапазоне достигается баланс: вода «захватывает» нужные компоненты и не дает перебора.

Кроме вкуса, жесткость влияет и на оборудование: осадок на бойлерах и проточных нагревателях – это результат использования чрезмерно жесткой воды. Чтобы контролировать жесткость, можно использовать фильтры с ионообменными смолами, системы обратного осмоса или специально сбалансированные воды для заваривания кофе. Для домашних условий подойдут тест-полоски или капельные тесты для измерения уровня минерализации (TDS). Обжарщики и кофейни все чаще пользуются минерализаторами или добавками, позволяющими точно настраивать состав воды под профиль зерен. Поддержание оптимальной жесткости – это не только о вкусе, но и о стабильности, долговечности оборудования и уважении к качественному кофе.

Вместо резюме

Мир кофе стал настолько точным, что теперь мы говорим не только о сортах и обжарке, но и о химии воды. Уровень pH и жесткость – это ключи к раскрытию вкуса. С теми же зернами, но более качественной водой, вы можете получить совершенно другой напиток.

Краткие рекомендации:

1. Используйте воду с pH от 6,5 до 7,5.
2. Жесткость – в пределах 75–150 ppm.
3. Следите за буферной емкостью воды – избегайте высокощелочной воды с избыточным количеством бикарбонатов.
4. Пробуйте разные источники воды и ищите «свою» формулу – это может стать настоящим прорывом во вкусе.

Если вы любите кофе, начните с воды. Потому что кофе на 98% состоит именно из нее. И когда вода «правильная», вкус становится понятным, ярким и вдохновляющим.