В ІНТЕРНЕТ МАГАЗИН 
7 хв. на читання Якщо ви коли-небудь чули від бариста фрази на кшталт «екстракція низька» або «TDS завищений», знайте – йдеться про контрольну діаграму заварювання кави. Цей графік з’явився не просто як інструмент для фанатів лабораторної ваги, а як засіб досягнення найважливішого – смачної чашки. Діаграма допомагає визначити, що пішло не так, якщо кава вийшла кислою, порожньою або гіркою, і як це виправити. Але що стоїть за цим інструментом? Наскільки він актуальний сьогодні? І як використовувати діаграму у світі, де спешелті-кава давно вийшла за рамки класичних підходів? Давайте розберемося.
Формула «золотої чашки», або як з’явилася контрольна діаграма заварювання
Контрольна діаграма заварювання (вона ж Brewing Control Chart) – це результат багаторічної роботи вчених і фахівців з Coffee Brewing Center під егідою SCAA (Specialty Coffee Association of America). У 1950-70-х роках дослідники намагалися знайти оптимальний баланс між кількістю розчинених речовин у каві (TDS) та ступенем їх вилучення (екстракцією). Так з’явилася формула так званої «золотої чашки»:
TDS 1.15–1.35% та екстракція 18–22% = ідеальний смак
На її основі була побудована діаграма, де по одній осі відкладається концентрація кави в напої (TDS), а по іншій – екстракція. У центрі – золота зона, у якій смак вважається збалансованим.
Головна мета діаграми – візуально показати, де саме знаходиться ваша чашка, і що потрібно змінити: більше молоти, довше заварювати, змінити температуру чи співвідношення кави та води.
Звичайно, важливі не лише правильні пропорції та точні математичні розрахунки, а й якість кави. Ідеальні зерна ви можете купити в магазині Coffeeok. У нашому каталозі представлена продукція з різних регіонів світу у найширшому асортименті. Вважаєте за краще ви класичну арабіку з Ефіопії, свіжу кислинку робусти з В’єтнаму, наповнену сонцем Кенію або багату на відтінки Бразилію – у нас точно є відповідні варіанти. Познайомтеся з лінійкою зараз.
Замовити каву в зернах або мелену ви можете прямо зараз. Чекаємо на ваші замовлення!
Не магія, а точні розрахунки: принцип контрольної діаграми заварювання
Суть діаграми заварювання – оцифрувати смак. Вона дозволяє буквально «намалювати» вашу каву на графіку і зрозуміти:
- переекстрагований він (занадто гіркий, терпкий);
- недоекстрагований (кислуватий, рідкий);
- або знаходиться в золотій зоні смакового балансу.
Два основні параметри, з якими працює діаграма:
- TDS (Total Dissolved Solids) – загальна кількість розчинених речовин у напої. Вимірюється у відсотках за допомогою рефрактометра. Наприклад, 1.25% TDS означає, що у чашці 98.75% води та 1.25% речовин з кави.
- Екстракція – скільки речовин із меленої кави ви «забрали» у воду. Розраховується за формулою, з урахуванням маси сухої кави, кількості напою та TDS.
Екстракція (%) = TDS (%) × маса напою / маса меленої кави
Наприклад, якщо ви використовували 20 г меленої кави та отримали 300 г напою з TDS 1.3%, екстракція складе:
1.3 × 300/20 = 19.5% – відмінний результат, у межах норми.
Діаграма ділить зону графіка на кілька областей:
- низька екстракція, низький TDS – рідкий, кислий;
- низька екстракція, високий TDS – насичений, але кислий;
- висока екстракція, низький TDS – порожній, гіркий;
- висока екстракція, високий TDS – густий, терпкий;
- центр (18-22%, 1.15-1.35 TDS) – «золота зона».
Отже, діаграма – це смаковий орієнтир, а система об’єктивного контролю якості.
Ложка дьогтю: класична діаграма контролю заварювання потребує оновлення
Попри свою наукову основу, класична діаграма не враховує поточні реалії спешелті-кави. Ось чому багато професіоналів пропонують адаптувати чи навіть переосмислити її.
Коли діаграму створювали, кава була в основному митою, латиноамериканською, зі стійким профілем. Сьогодні ж ми маємо справу з:
- ферментованими;
- анаеробними;
- натуральними;
- гейша та SL-сортами.
Ці зерна дають яскравішу кислотність і високу насолоду при меншій екстракції. Часто чашка з 16% екстракцією і TDS 1.0 може відчуватися набагато смачніше, ніж «ідеальні» 20% і 1.3.
Якщо ви заварюєте каву для напоїв з молоком, TDS може бути вищим.
Смакові тренди зміщуються. Десь люблять яскраву кислотність, десь – щільний шоколадний профіль. Діаграма пропонує один стандарт смаку, ігноруючи культурні відмінності та суб’єктивні переваги.
Як користуватись контрольною діаграмою заварювання з урахуванням нових реалій?
Попри обмеження, контрольна діаграма залишається корисним інструментом, особливо, якщо використовувати її гнучко. Ось кілька практичних порад:
- Почніть із бази, але не зациклюйтесь. Якщо ви новачок, цільтесь в золоту зону: TDS 1.2-1.3%, екстракція 18-21%. Це дасть стабільну, збалансовану чашку. Але не рахуйте ці цифри догмою – спробуйте виходити за рамки.
- Орієнтуйтесь на смак, а не лише на цифри. Якщо чашка смачна при TDS 1.0 та екстракції 16% – це успіх. Не женіться за «правильними» показниками, ігноруючи смакові відчуття. Діаграма має бути інструментом аналізу, а не диктатом.
- Враховуйте особливості зерна та обробки. Наприклад, анаеробна Ефіопія може бути яскравою при низькій екстракції. А щільна кава з Колумбії потребує агресивнішого заварювання. Вивчайте характеристики зерна та підбирайте параметри індивідуально.
- Розділяйте заварювання та цільове застосування. Фільтр для капінгу, для розливу по пляшках та для подачі в молочному лате – це три різні світи. І параметри смаку, і показники TDS відрізнятимуться. Тому ту саму діаграму не можна застосовувати до всіх випадків.
Головне про діаграму заварювання фільтр-кави
Контрольна діаграма – це як карта: вона не замінить ваш смак, але допоможе не загубитися. Особливо корисна вона при:
- калібрування помелу;
- тестування нових сортів;
- побудові профілів заварювання;
- навчання персоналу.
У вас залишились запитання? Ви можете задати їх нашим менеджерам – достатньо написати у будь-якому з месенджерів у формі нижче.
Messenger
Viber
TelegramТак, сьогодні кавовий світ став складнішим та різноманітнішим. Але саме тому корисно мати загальну базу, від якої можна відштовхуватись. Діаграма не скасовує творчість, але дає розуміння, де помилка – у температурі, часі чи співвідношенні.
Контрольна діаграма заварювання фільтр-кави — не музейний експонат, а, як і раніше, актуальний інструмент, особливо в руках бариста. Вона дає опору, допомагає стандартизувати процеси, навчати персонал та стабільно готувати смачну каву.
Але, як і будь-який інструмент, вона потребує адаптації. Не бійтеся експериментувати, порівнювати цифри з відчуттями, виходити за межі золотої зони. Адже в центрі спешелті-кави завжди був смак, а не лише формули.
Instagram
Facebook
YouTube