Що визначає вміст кофеїну у чашці кави?

Люди століттями п’ють каву, насолоджуючись її смаком, ароматом та впливом на розумову та фізичну активність. Причина в кофеїні — речовині, яка стимулює центральну нервову систему та сприяє підвищенню бадьорості, покращенню концентрації та іноді навіть покращенню настрою. Але існує дуже багато міфів та помилок щодо того, що саме впливає на вміст кофеїну у конкретній чашці. Одні вважають, що чим темніше обсмажування, тим міцніша кава. Інші впевнені, що еспресо завжди міцніше за американо або фільтр, у тому числі та за вмістом кофеїну. Насправді справжня картина дещо складніша та різноманітніша. У цій статті розглянемо докладніше.

Як ступінь обсмажування впливає рівень кофеїну?

Ступінь обсмажування кави – один із найбільш обговорюваних факторів у питанні міцності та смаку напою. Поширена думка, що чим темніше обсмажування, тим більше кофеїну в зернах, і, відповідно, міцніша кава. Насправді все набагато цікавіше та заплутаніше.

Під час обсмажування кавових зерен відбувається складний хімічний процес. Зерна втрачають вологу, змінюється їх колір (від світло-коричневого до майже чорного), структура стає пористою, утворюються сотні нових ароматичних сполук та смакових нюансів. В результаті кавові зерна набувають того самого знайомого нам смаку та аромату, який дуже сильно залежить від ступеня обсмажування.

При більш темному обсмажуванні частка вологи в зернах зменшується сильніше, через що їх загальна вага після обсмажування стає меншою. Теоретично, якщо ми відміряємо однакову кількість зерна за вагою (скажімо, 10 грамів), то темно обсмажених зерен виявиться трохи більше, ніж у світлосмажених, оскільки вони легші. Але стосується вмісту кофеїну, його хімічна структура досить стабільна за температур традиційного обсмажування (зазвичай 200-230 °C). Іншими словами, кофеїн не руйнується і не випаровується в помітних кількостях навіть за досить високих температур.

У дослідженнях та аналітичних оглядах зазвичай вказується, що вміст кофеїну після обсмажування в цілому не демонструє різких стрибків і зберігається приблизно на одному рівні. Відмінності можуть бути помітні в першу чергу через зміну щільності та маси зерна при різних ступенях обсмажування, але не через руйнування кофеїну. Простіше кажучи, різниця в кількості кофеїну між темним і світлим обсмажуванням існує, але вона не настільки критична, щоб говорити, ніби «темне обсмажування завжди сильніше». Швидше, смак у темних зерен більш насичений, гіркий і «вугільний», а у світлих – кисліший, з яскраво вираженими фруктовими або ягідними нотами.

Як спосіб приготування визначає вміст кофеїну?

Спосіб приготування – ще один ключовий фактор, який значною мірою визначає те, скільки кофеїну опиниться у чашці. Нижче розглянемо різні методи та те, як вони впливають на екстракцію кофеїну:

1. Еспресо. Еспресо готується при високому тиску (близько 9 бар) та порівняно швидкої екстракції (зазвичай 20-30 секунд). За такий короткий час встигає екстрагуватись досить значна частина речовин, у тому числі кофеїн. При цьому обсяг готового напою зазвичай невеликий – 25-35 мл для класичного еспресо. Попри те, що концентрація кофеїну в еспресо досить висока, загальна кількість кофеїну в одній стандартній порції (шоті) часто виявляється меншою, ніж у більш об’ємних напоях. Як правило, одна порція еспресо містить від 50 мг до 80 мг кофеїну.
2. Фільтр-кава (дріп, пуровер). Метод фільтрації з використанням паперових або металевих фільтрів передбачає більш тривалий контакт води з меленою кавою (2-4 хвилини або довше), але при порівняно невисокому тиску – фактично атмосферному. За цей час у воду переходить значна кількість розчинних речовин, зокрема кофеїн. При цьому обсяг напою зазвичай більший – одна порція фільтр-кави може становити від 150 до 250 мл і більше. Тому, попри те, що концентрація кофеїну на мілілітр тут нижче, ніж у еспресо, загальне споживання кофеїну за рахунок великого об’єму може бути порівнянним або навіть вищим (у межах 80-150 мг кофеїну на стандартну чашку).
3. Турка (джезва). Такий метод дає дуже насичений за смаком та ароматом напій, часто з густою текстурою. Кофеїн при цьому витягується у великих кількостях, оскільки час взаємодії кави та води зазвичай триваліший, ніж при приготуванні еспресо, плюс багато циклів нагрівання-підйому піни. Вміст кофеїну може досягати 50-70 мг на одну порцію, хоча тут багато залежить від конкретних параметрів: співвідношення кави та води, помелу, кількості циклів нагріву.
4. Френч-прес. Кава заварюється близько 3-5 хвилин у безпосередньому контакті з гарячою водою, кофеїн екстрагується досить ефективно. Зазвичай на стандартну порцію йде 200-250 мл води та близько 8-12 г кави. Кількість кофеїну у чашці може становити близько 80-120 мг.
5. Крапельна кавоварка. Час заварювання може змінюватись від 3 до 6 хвилин, що забезпечує досить хорошу екстракцію кофеїну. Об’єм може бути більшим, і сумарна кількість кофеїну при вживанні 1-2 чашок може досягати 100-200 мг.

Тривала екстракція і великий обсяг напою часто призводять до того, що у фільтр-каві, френч-пресі або краплинній кавоварці може бути більше кофеїну, ніж в одному-двох шотах еспресо. Еспресо вражає своєю «ударною» міцністю на смак, але за фактом у чашці об’єм дуже малий.

Купити каву та техніку для її заварювання різними способами вигідно пропонує магазин Coffeeok. У нас є абсолютно все для приготування кави – переконайтеся в цьому зараз у нашому каталозі.

Кавоварка SMEG ECF02PGEU зелена 17600 грн Купити зараз на COFFEEOK

Кавоварка Melitta CAFFEO Passione black 28500 грн Купити зараз на COFFEEOK

Гейзерна кавоварка Bialetti New Venus Induction на 10 порцій 550 мл (0007256) 3293 грн Купити зараз на COFFEEOK

Турка мідна ZH луската 300 мл 2133 грн Купити зараз на COFFEEOK

Кава Lavazza Qualita Oro у зернах 1 кг 1814 грн Купити зараз на COFFEEOK

Інтернет-магазин Coffeeok – це величезний асортимент продукції, демократичні ціни, гарантії якості та швидка доставка по всій Україні.

Що визначає вміст кофеїну: ступінь обсмажування чи спосіб приготування?

Дослідження показують, що спосіб приготування важливіший. Ступінь обсмажування може трохи позначатися на рівні кофеїну, але не так значно, щоб ми могли помітити величезну різницю. Важливіше те, яким чином кавова гуща контактує з водою: за якого тиску, тривалості заварювання, температури, а також які пропорції кави та води використовувалися.

Крім того, сорт зерна може впливати на базовий рівень кофеїну спочатку: робуста в середньому містить у 1,5-2 рази більше кофеїну, ніж арабіка. Однак на практиці в більшості спеціалізованих кав’ярень і в обжарювачів переважає арабіка, яка відома своїм багатством смакових відтінків, тоді як робусту часто використовують в еспресо-сумішах (блендах) для надання додаткової міцності.

Зрештою, при порівнянні рівня кофеїну в різних чашках, приготованих з різних сортів і різного обсмажування, вирішальним виявиться саме метод заварювання (тривалість екстракції, температура та тиск) та кількість використаної кави. Простий приклад: якщо ви візьмете 18 г темно обсмаженої арабіки на одну порцію еспресо, отримаєте близько 60-80 мг кофеїну. А якщо візьмете 20 грамів робусти середньосмаженої та заваріть її у френч-пресі на 300 мл води протягом 5 хвилин, кофеїну там може бути та всі 150 мг або навіть вище.

Інші фактори, що впливають на вміст кофеїну в каві

Поряд з обсмажуванням та способом приготування є кілька додаткових факторів, які важливо враховувати:

1. Сорт кави (арабіка vs. Робуста). Як було вже помічено, у робусти вміст кофеїну вищий, ніж в арабіки. У чистому вигляді робуста частіше має гірший, різкіший смак, тоді як кава арабіка відрізняється м’якістю та багатством ароматів.
2. Помел. Дрібний помел дає велику площу контакту кави з водою, що призводить до швидшого переходу кофеїну в напій.
3. Температура та час заварювання. Кофеїн екстрагується в гарячій воді відносно швидко, але чим вища температура і чим довше контакт меленої кави з водою, тим повніша екстракція відбувається. Проте варто пам’ятати, що надмірно висока температура або надто довгий час наполягання приведуть до гіркоти та небажаних уподобань.
4. Кількість кави на чашку. Міцність напою регулюється співвідношенням кави та води, і цей фактор дуже важливий, часто навіть важливіший, ніж дрібні коливання, пов’язані зі ступенем обсмажування.
5. Контакт з киснем і свіжість обсмаження. Якщо кава довго зберігається, частина летких ароматичних сполук випаровується, зерна окислюються, і смак стає більш плоским. Хоча вміст кофеїну може не зменшуватися різко, загальний смаковий профіль страждає, що також може опосередковано впливати на сприйняття міцності.
6. Фізіологічні особливості людини Не варто забувати, що ефект від кофеїну індивідуальний: комусь вистачає 50 мг, щоб відчути помітну дію, що бадьорить, а комусь потрібно 150-200 мг і більше, щоб відчути той же ефект. Тому при оцінці «сильніше-слабше» дуже важлива особиста фізіологія, а не лише чисті цифри вмісту кофеїну.

Розуміння основ екстракції кофеїну дає вам владу над тим, яким вийде ваш напій за «силою» та за смаком. А вже після цього ви зможете налаштувати його так, щоб із задоволенням пити та насолоджуватися улюбленою кавою у будь-який час дня, уникаючи крайнощів та міфів, які так часто оточують цей чарівний напій.

Вам міцніше? Як контролювати міцність кави

Якщо ви хочете цілеспрямовано регулювати кількість кофеїну у своїй чашці, у вас є кілька робочих стратегій:

1. Вибір сорт. Щоб підсилити міцність використовуйте суміші з підвищеним вмістом робусти або на 100% каву робуста, якщо вас не бентежить її різкіший смак. Щоб зменшити, віддавайте перевагу арабіці, особливо сортам зі світлим або середнім обсмажуванням.
2. Регулювання кількості кави. Чим більше меленої кави ви використовуєте на ту саму порцію, тим вище буде і міцність, і вміст кофеїну в готовому напої. Якщо вам потрібно «м’якше», зменшуйте дозування.
3. Експерименти з часом та методом заварювання. Для більшої концентрації кофеїну можна вибрати еспресо, але треба пам’ятати, що сам обсяг напою невеликий. Для більшої кількості кофеїну в одній чашці краще взяти метод з більшою екстракцією (фільтр, френч-прес) і зробити більший напій. При цьому і смак може розкритися м’якше.
4. Помел. Дрібний помел прискорює екстракцію та підвищує вміст розчинних речовин, у тому числі кофеїну, при цьому часі заварювання. Якщо помел кави більша, можна трохи знизити «удар» кофеїну або сповільнити екстракцію.
5. Температура води. Більш гаряча вода сприяє більш інтенсивному вилученню кофеїну. При традиційному заварюванні рекомендована температура зазвичай коливається в діапазоні 90–96 °C. Якщо зменшити температуру на пару градусів (наприклад, з 95 до 90 °C), екстракція трохи зменшиться, що може вплинути на загальну міцність напою.
6. Облік обсягу. Якщо ви шукаєте більший загальний «заряд» кофеїну, але не хочете робити надто концентрований на смак, можна збільшити обсяг, дотримуючись розумної пропорції по каві та воді. Так ви отримаєте більшу кількість кофеїну в абсолютних цифрах, хай і за меншої концентрації на ковток.
7. Перехід на декофеїнізовані варіанти. Якщо ви відчуваєте, що організм дуже гостро реагує на кофеїн (прискорене серцебиття, безсоння, тривожність), але при цьому не хочете повністю відмовлятися від кави, розгляньте варіант без кофеїну («декаф»). Сучасні методи декофеїнізації дозволяють зберегти значну частину смако-ароматичного профілю, при цьому рівень кофеїну зводиться до мінімуму (зазвичай не більше 1-5 мг на чашку).
8. Поєднання кави з іншими компонентами. Додавання молока, вершків, цукру чи інших інгредієнтів не впливає безпосередньо на кількість кофеїну, але може пом’якшувати загальне сприйняття міцності та рівень «ударності». Тобто чисто психологічно напій здається менш сильним, хоча цифри кофеїну залишаються колишніми.

Ви маєте запитання? Ви можете поставити їх нашим експертам у формі нижче.

Підсумовуючи, можна сказати, що вміст кофеїну в чашці кави визначається комплексом факторів, серед яких спосіб заварювання грає найчастіше вирішальну роль. Ступінь обсмажування вносить певні нюанси, проте вона не дає кардинальної різниці за рівнем кофеїну. Інша справа, що темна обсмажування створює сильніший, гіркий смак, який ми помилково можемо сприймати як більший вміст кофеїну. Так само маленький шот еспресо відчуватиметься «вибуховим», хоча за абсолютною кількістю кофеїну може і поступатися великій чашці фільтр-кави.