В ІНТЕРНЕТ МАГАЗИН 
9 хв. на читання Кава займає почесне місце в наших повсякденних ритуалах: ранкова чашка допомагає прокинутися і налаштуватися на робочий лад, зустріч із друзями чи партнерами зазвичай супроводжується ароматним напоєм, а в деяких культурах кава – базова частина гостинності. Існують десятки способів заварювання кави, кожен зі своєю історією, технологією та секретами. Одним із цікавих та щодо нових напрямів став метод байпасу. Це технологія, яка дозволяє гнучко регулювати смак та концентрацію кави, значно спрощуючи процес експериментів із загальною міцністю та обсягом готового напою. Особливо байпас цінують любителі альтернативних методів – пуровера, кемексу та деяких способів приготування фільтр-кави, де точність та увага до деталей мають вирішальне значення. Однак суть цієї методики є універсальною і може застосовуватися і в інших форматах.
Що таке байпас?
Байпас (від англ. bypass – «обхід», «резервний шлях» або «обхідний канал») у контексті заварювання кави – це метод, суть якого полягає в поступовому додаванні води після основного процесу екстракції. Іншими словами, ви спочатку заварюєте каву з використанням меншої кількості води, отримуєте концентрат, а потім розбавляєте її після фільтрації, щоб довести напій до бажаного об’єму та щільності.
На перший погляд, може здатися, що метод байпасу – це лише розведення кави водою (якби ви готували американо з еспресо). Але в альтернативних способах заварювання, де ми зазвичай змішуємо мелену каву і воду одноразово (або в кілька етапів проливу), байпас дає можливість «винести за дужки» частину води, яка могла б надмірно промивати кавову гущу та витягувати з неї небажані речовини. Таким чином, основний об’єм води та кофеїн/аромати екстрагуються більш концентровано і під ретельним контролем, а об’єм рідини, що бракує, додається вже в готовий напій. Переваги методу:
- ви можете налаштовувати кінцеву міцність (TDS – загальний вміст розчинених речовин) та обсяг напою, не ризикуючи отримати переекстракт чи гіркоту;
- можливість точніше підбирати параметри проливу (температуру, час, швидкість), оскільки не потрібно гнатися за великим обсягом відразу;
- легко змінювати кількість «додаткової» води, щоб зловити баланс між кислотністю, солодкістю та гіркуватістю.
В результаті, якщо ви правильно підберете пропорції, смак готової кави може стати більш збалансованою, а загальний процес заварювання простіше.
Історія появи байпасу
Хоча саме по собі розведення кави гарячою водою практикується століттями (наприклад, американо з’явився за часів Другої світової війни, коли американським солдатам було незвично пити маленькі порції еспресо, і вони розбавляли його, щоб отримати більший об’єм), концепція байпасу у фільтр-каві досить молода. Вона почала широко висвітлюватися в кавовому товаристві приблизно у 2010-х роках, коли фахівці з альтернативних методів почали шукати нові способи тонкого настроювання смаку напою. Бариста зіткнулися з тим, що при заварюванні великих обсягів фільтр-кава буває складно зберегти ідеальний баланс: через довжину проливу і збільшений контакт води з меленою кавою зростає ризик переекстракції, гіркоти або надмірної «тяжкості» у смаку.
Метод байпасу став відповіддю на цю проблему: коли ви заварюєте концентровану каву в пуровері або кемексі на меншій кількості води, а потім швидко розбавляєте напій до потрібного об’єму, ймовірність виходу гірких та небажаних компонентів знижується. Практика підхопилася багатьма чемпіонатами з приготування кави, і незабаром про неї заговорили на світових змаганнях бариста.
Яким способом підходить байпас?
Найчастіше термін «байпас» виринає у контексті фільтраційного заварювання — передусім таких методів:
- Пуровер – класичний дріп через паперовий або металевий фільтр. Зазвичай ви заливаєте весь об’єм води за кілька проливів безпосередньо на мелену каву. Застосування байпасу означає, що частину води ви не пропускаєте через каву, а додаєте до кінця.
- Кемекс – стильний спосіб заварювання у глеку з потовщеним паперовим фільтром, що дає особливо чисту чашку. При великих обсягах кемексу (3-4 чашки за раз) байпас сильно спрощує життя, допомагаючи уникати перетікання заварювання на другу стадію гірких смаків.
- Аеропрес – підходить, якщо ви волієте спочатку зробити невеликий концентрат, а потім додати воду до норми вже в саму склянку. Однак тут все трохи простіше, адже аеропрес і так дає гнучкість регулювання обсягу, плюс багато хто готує концентрований варіант аеропресу з подальшим розведенням гарячою водою.
Теоретично, байпас може застосовуватися і в інших ситуаціях – наприклад, хтось робить міцний еспресо (ристретто) і потім додає води, щоб наблизитися до смаку лунго, але формально це вже ближче до класичного американо.
Що потрібне для приготування?
Щоб приготувати каву за методом байпасу, вам знадобляться:
- якісна свіжа кава, бажано середнього або світлого обсмажування;
- кавомолка з можливістю точного калібрування;
- ваги та таймер. Байпас завжди передбачає чітке розподілення води на дві частини: одна частина йде в пролив, інша – в розведення. Без ваги та таймера буде важко відтворити точне співвідношення;
- фільтр і лійка (або колба кемексу) – вибирайте ваш улюблений дріп-аксесуар;
- чайник із тонким носиком – необов’язковий пункт, але він допомагає акуратно лити воду та контролювати швидкість пролива;
- окроп (близько 92–96 °C) – температура води може змінюватись залежно від рецепта та бажаного смаку;
- термос або окрема ємність із гарячою водою (за бажанням). Іноді для байпасу зручніше мати поруч гарячу воду, вже відміряну для добавки. Можна використовувати той самий чайник, але важливо стежити, щоб температура води для розведення була не дуже низькою.
Замовити каву та посуд для приготування байпасу пропонує фірмовий магазин Coffeeok. Ви можете підібрати все необхідне зараз у каталозі на нашому сайті.
У нас ви можете купити зернову каву від найвідоміших брендів, техніку та посуд для подачі за демократичними цінами та швидкою доставкою по Україні. Звертайтесь!
Інструкція з приготування байпасу
Опишемо класичний приклад методики байпасу для пуровера (V60) із розрахунком на 300 мл готового напою. За бажання ви можете скоригувати цифри під себе. Візьміть 18 г свіжозмеленої кави середнього помелу і розділіть воду на дві частини: 200 мл – для основного пролива і 100 мл – для байпасу. Спочатку змочіть каву приблизно 40 мл гарячої води (92-95 °C) та залиште на 30 секунд для дегазації. Потім акуратно пролийте 160 мл води круговими рухами, що залишилися, рівномірно покриваючи всю кавову поверхню. Після того, як вода повністю проллється через каву (приблизно за 2-2,5 хвилини), додайте в готовий напій 100 мл гарячої води, що залишилися, минаючи кавову гущу (це і є «байпас»). Обережно перемішайте. Метод байпасу дозволяє отримати напій з ідеально збалансованим смаком, контролюючи міцність та уникаючи надмірної гіркоти.
Оцініть смак: якщо напій здається занадто міцним або гіркуватим, наступного разу збільште частку води, яка йде в байпас, і зменшіть об’єм води для основного пролива. Якщо, навпаки, смак виходить рідким, ослабленим, зменшіть байпас і дайте більше води пройти через каву.
В результаті метод байпасу дозволяє вам сконцентруватися на оптимальному часі екстракції та ступеня розчинення кавових речовин, не ризикуючи «перезволожити» гущу. А вже після того, як концентрат готовий, ви доводите напій до бажаного об’єму за допомогою «байпасної» води.
Вердикт: чи варто використати байпас?
Як і будь-який метод у світі кавових експериментів, байпас має свої плюси та мінуси, а також підходить не всім і не завжди. Спробуємо підбити підсумки та дати загальну оцінку. Основні переваги:
- Гнучкість регулювання смаку. Простіше знайти баланс екстракції, не доводячи кави до гіркоти. Можна швидко дотягнути об’єм, при цьому не розтягуючи контакт води з кавою.
- Контроль міцності. Якщо вам подобається слабше або, навпаки, трохи міцніше, ви просто змінюєте частку «байпасної» води. Це особливо зручно, коли ви заварюєте для кількох людей, у кожного з яких свій «запит» щодо інтенсивності смаку.
- Повторюваність рецепта. Знаючи точні пропорції та час пролива, можна щоразу отримувати стабільні результати.
Але варто пам’ятати та про можливі обмеження:
- Складність у розумінні новачками. Байпас може здатися «додатковим кроком», і спочатку люди плутаються, навіщо ділити воду на дві порції. Проте все приходить із практикою.
- Додатковий посуд. Іноді зручніше мати другу ємність для гарячої води або термос, що не завжди є на аматорській кухні. Втім, можна обійтись і одним чайником.
- Психологічний чинник. Декому здається, що вони просто розбавляють каву, і тому метод виглядає менш природним. Але це помилка: у методі закладено ідею коректного контролю екстракції.
Якщо у вас залишилися питання, ви можете проконсультуватись онлайн у наших експертів у формі нижче.
Messenger
Viber
TelegramВ цілому, байпас – це відмінний інструмент для тих, хто бажає зробити смак кави більш передбачуваною та тонко регульованою. Так, доведеться трохи звикнути до формальних операцій із «проливною» та «байпасною» водою, проте саме така чіткість дозволяє щоразу видавати стабільну чашку. У кавовому світі, де існує неймовірна різноманітність сортів, обжарок, методів заварювання – будь-які інструменти точного налаштування особливо цінні.
Якщо ви відчуваєте, що ваша фільтр-кава іноді виходить або занадто міцною, гіркуватою, або, навпаки, надмірно слабкою і водянистою, дайте методу байпаса шанс. Велика ймовірність, що саме цей спосіб допоможе вам вивести ваш улюблений сорт на новий рівень смаку та відкрити нюанси, які не були помітні при звичайному проливі.
Як завжди буває у кавовій культурі, фінальне рішення – за вами. Деяким людям подобається простота класичних рецептів і вони не хочуть вникати в додатковий крок. Але для тих, хто прагне досконалості і готовий приділяти заварюванню підвищену увагу, байпас стає справді незамінним.
Instagram
Facebook
YouTube