Як pH та жорсткість води впливають на смак кави?

Багато поціновувачів кави готові витратити годинник на вибір ідеальних зерен, шукати правильне обсмажування та освоювати складні способи заварювання. Але навіть при ідеальній техніці та якісній сировині кава може вийти плоскою, кислою, гіркою або просто несмачною. Винуватець? Найчастіше – вода. Склад води відіграє ключову роль у смаку кави. Серед його параметрів особливо важливі pH та жорсткість. Розуміння цих характеристик допомагає не тільки покращити смак напою, але й досягти стабільності при кожному заварюванні.

Що таке рН і як його визначити?

Почнемо з теорії pH – це показник кислотності або лужності розчину.

• pH = 7 – нейтральне середовище (чиста вода);
• pH
• pH > 7 – лужне середовище.

Рівень pH впливає на екстракцію речовин з кави, тобто на те, які смаки та аромати в результаті потраплять у вашу чашку. Виміряти pH можна за допомогою електронних тестерів або лакмусових смужок, доступних у господарських та спеціалізованих магазинах.

Для приготування кави краще вода з pH в діапазоні від 6,5 до 7,5 – злегка кисла або близька до нейтральної. Така вода забезпечує збалансовану екстракцію, дозволяючи виявитися як кислотності, так і солодощі, не пригнічуючи ароматичних сполук. Якщо pH нижче цього діапазону, кава може вийти різкою та надмірно кислою, а при pH вище 7,5 – смак стає плоским, з мильними або лужними нотками. Контроль pH – важлива частина тонкого настроювання смаку, особливо при заварюванні фільтр-методами та у specialty-сегменті.

Як pH води впливає на каву?

Кавові зерна – складний хімічний продукт. У процесі обсмажування в них формуються сотні сполук: органічні кислоти, цукри, олії, леткі компоненти. Під час заварювання вода вступає з ними в реакцію. І саме pH визначає, які речовини екстрагуються активніше:

• кисла вода (pH нижче 6,5) сприяє швидкій екстракції кислот. Кава виходить яскравою, але може бути надмірно різкою, з оцтовим або металічним присмаком;
• лужна вода (pH вище 7,5) пригнічує кислотність і може «вбити» аромат. Така кава найчастіше плоска, з мильними або крейдовими нотами;
• нейтральна вода (pH близько 7) дає збалансовану чашку, дозволяючи проявитися як кислотності, так і солодким нотам та тілу напою.

І жорсткість води, і якість кавових зерен відіграють важливу роль у смаку напою, але їхній вплив проявляється по-різному. Зерна – це основа: вони задають смак, аромат, тіло та загальну виразність кави. Якщо ви використовуєте погане зерно, жодна вода не врятує напій від площини, гіркоти чи відсутності глибини. Однак навіть чудове зерно можна зіпсувати невідповідною водою. Занадто м’яка вода зробить смак млявим і кислуватим, а надто жорстка – заглушить кислотність і додасть мильних чи металевих ноток. Вода – це 98% чашки, і вона впливає на екстракцію: те, які речовини вимиваються із зерен та в якій кількості. Тому хороший смак народжується на перетині: якісні зерна за оптимальної води розкриваються повністю. Якщо вибирати, з чого почати, спершу зверніть увагу на зерно. Але якщо вже працюєте з гарною кавою, без правильної води досягти ідеальної чашки не вийде. Баланс між цими двома факторами – ключ до визначного смаку.

У каталозі інтернет-магазину Coffeeok ви можете купити каву в зернах і мелену в найширшому асортименті. Ми гарантуємо преміальну якість продукції, широкий асортимент та доступні ціни. Крім того, у нас ви можете замовити товари, які дають змогу знизити жорсткість води (фільтри), очистити кавоварку та створити умови для приготування ідеального напою. Познайомтеся з асортиментом зараз.

Набір для обслуговування кавомашин JURA Care Kit Consumer Basic (CLARIS Smart+) 3090 грн Купити зараз на COFFEEOK

Картридж для кофемашин Saeco Brita Intenza СА6702/00 473 грн Купити зараз на COFFEEOK

Фільтр для очищення води Claris NIVONA NIRF 701 649 грн Купити зараз на COFFEEOK

Фільтр для очищення води Melitta Caffeo PRO AQUA 934 грн Купити зараз на COFFEEOK

Фільтр для очищення води Saeco AquaClean CA6903/00 774 грн Купити зараз на COFFEEOK

Важливо: кава сама по собі – слабокислий продукт (pH приблизно 4,5–5), і якщо вода надмірно кисла чи лужна, баланс порушується. Навіть дорогі зерна можуть зазвучати не так, як хотілося б.

Буфер як спосіб знизити pH води

Насправді pH води не існує сам по собі – на нього впливає буферна здатність, або лужний резерв. Це здатність води чинити опір змінам pH при додаванні кислот або лугів.

Буферна вода (з високим вмістом бікарбонатів) може здаватися нейтральною, але заважає розкриттю кислотності у каві. Навіть якщо ви використовуєте хороший фільтр, буферна вода може «гасити» яскраві фруктові та квіткові ноти.

Щоб знизити буферність і досягти кращого балансу:

• використовуйте фільтри зворотного осмосу;
• застосовуйте спеціальні мінералізатори для кави (наприклад, Third Wave Water);
• дайте воді трохи відстоятись або прокип’ятіть її перед використанням.

Іноді варто просто скуштувати воду з іншого джерела. Часом зміна фільтру або бренду бутильованої води може кардинально змінити смак кави.

Що таке жорсткість води та як вона впливає на смак кави?

Жорсткість води визначається вмістом розчинених мінеральних солей – в основному кальцію та магнію. Існує два види жорсткості:

• загальна жорсткість – сумарний вміст усіх солей;
• карбонатна (тимчасова) жорсткість – кількість бікарбонатів, що впливають буферність води;
• для кави важливі обидва параметри, тому що саме іони кальцію та магнію беруть участь в екстракції смакових речовин із зерен.

Ви маєте запитання? Ви можете поставити їх нашим менеджерам. Для цього досить просто написати одне повідомлення у будь-якому з месенджерів у формі нижче.

Як впливає жорсткість:

• м’яка вода (жорсткість
• занадто жорстка вода (> 150-200 ppm) витягує гіркоту, знижує кислотність і робить каву важкою, плоскою;
• ідеальна жорсткість – 75-150 ppm. Саме в цьому діапазоні досягається баланс: вода захоплює потрібні компоненти та не дає перебору.

Крім смаку, жорсткість впливає і на обладнання: осад на бойлерах та проточних нагрівачах – це результат використання надмірно твердої води. Для контролю жорсткості можна використовувати фільтри з іонообмінними смолами, системи зворотного осмосу або спеціально збалансовані води для заварювання кави. Для домашніх умов підійдуть тест-смужки або крапельні тести для вимірювання рівня мінералізації (TDS). Обжарювачі та кав’ярні все частіше користуються мінералізаторами або добавками, що дозволяють точно настроювати склад води під профіль зерен. Підтримка оптимальної жорсткості – це не тільки про смак, а й про стабільність, довговічність обладнання та повагу до якісної кави.

Замість резюме

Світ кави став настільки точним, що тепер ми говоримо не тільки про сорти та обсмажування, а й про хімію води. Рівень pH та жорсткість – це ключі до розкриття смаку. Навіть не змінюючи зерен, але покращивши воду, ви можете отримати зовсім інший напій.

Короткі рекомендації:

1. Використовуйте воду з pH від 6,5 до 7,5.
2. Жорсткість – в межах 75-150 ppm.
3. Слідкуйте за буферною ємністю води – уникайте високолужної води з надмірною кількістю бікарбонатів.
4. Пробуйте різні джерела води та шукайте «свою» формулу – це може стати справжнім проривом у смаку.

Якщо ви любите каву, почніть із води. Тому що кава на 98% складається саме з неї. І коли вода «правильна», смак стає зрозумілим, яскравим та надихаючим.